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1
Préparez les ingrédients : émincez l’oignon, taillez le fenouil en fines lamelles, pelez et pressez l’ail en réservant une partie pour la rouille et le pain, pelez et concassez les tomates, puis coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Chauffez une grande casserole à feu moyen avec une partie de l’huile d’olive. Faites suer l’oignon sans coloration pendant 3–4 minutes, ajoutez le fenouil jusqu’à ce qu’il soit souple, puis l’ail, sans le laisser prendre couleur.
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2
Ajoutez les tomates concassées, mélangez, puis incorporez le safran, le sel et le poivre noir. Versez l’eau froide et portez lentement à frémissement. Réduisez le feu et laissez mijoter 20 minutes : le bouillon doit légèrement réduire et devenir nappant. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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3
Au bout de 20 minutes, ajoutez les pommes de terre dans le bouillon. Poursuivez la cuisson à feu moyen-doux 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes sous la fourchette. Remuez délicatement et vérifiez leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
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4
Coupez les filets de poisson en tronçons de 3–4 cm. Ajoutez-les au bouillon et laissez-les pocher 2 à 3 minutes, puis incorporez les moules nettoyées et les crevettes. Couvrez et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes à feu doux, jusqu’à l’ouverture des moules et à la fermeté des crevettes. Écumez si nécessaire et retirez les morceaux trop cuits.
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5
Pendant la cuisson finale, préparez la rouille dans un bol propre. Fouettez le jaune d’œuf avec l’ail réservé et le piment doux, ajoutez le jus de citron, puis versez le reste de l’huile d’olive en filet en fouettant jusqu’à obtenir une émulsion épaisse et brillante. Ajustez le sel et le piment ; détendez la sauce avec quelques gouttes d’eau ou d’huile si nécessaire. Gardez-la au frais.
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6
Toastez la tranche de pain de campagne jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et légèrement dorée, puis frottez-la éventuellement avec l’ail réservé. Laissez la soupe reposer quelques minutes hors du feu. Servez la bouillabaisse bien chaude dans des écuelles profondes, avec le poisson, les coquillages et les pommes de terre, puis la rouille à part et le pain grillé.