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1
Préparez les légumes : émincez finement l'oignon, hachez l'ail en petits dés et taillez le fenouil en fines lamelles. Rincez les tomates, retirez leur peau par incision et immersion rapide dans l'eau bouillante si besoin, puis concassez-les en gardant leur jus.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole lourde à feu moyen. Quand elle scintille, ajoutez l'oignon et faites-le suer 4 à 5 minutes sans coloration, en remuant. Ajoutez l'ail et le fenouil, puis cuisez 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit translucide. Raclez le fond.
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3
Ajoutez les tomates concassées, mélangez et laissez mijoter doucement à découvert pendant environ 10 minutes. La tomate doit perdre son acidité crue et commencer à épaissir. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Versez l'eau chaude pour déglacer. Émiettez le safran entre les doigts et incorporez-le, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Portez à frémissement et laissez infuser 5 minutes à feu doux.
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5
Réduisez à feu moyen-doux et déposez les filets de poisson en une seule couche. Après 2 à 3 minutes, ajoutez les moules égouttées et rincées rapidement, ainsi que les crevettes décortiquées. Couvrez et cuisez 6 à 8 minutes : le poisson doit être opaque et se détacher à la fourchette, les moules ouvertes et les crevettes rosées. Écumez si besoin, puis goûtez et ajustez le sel et le poivre.
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6
Retirez du feu et laissez reposer 2 à 3 minutes. Servez immédiatement dans des assiettes creuses, en répartissant poissons et coquillages avant de napper de bouillon chaud. Grillez le pain de campagne au dernier moment et proposez la rouille à part : tartinez-la sur le pain, puis plongez-le dans le bouillon.