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1
Trier et rincer les épinards à grande eau, puis les essorer délicatement dans une essoreuse ou en les pressant dans un torchon propre. Ils doivent rester souples, sans eau visible qui dégorge à la cuisson.
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2
Peler et couper l'oignon en fines lamelles. Hacher très finement l'ail et tailler le fenouil en brunoise fine.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte large à feu moyen. Ajouter l'oignon, le fenouil et l'ail, puis les faire suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, sans que l'ail ne brunisse.
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4
Ajouter les tomates pelées et les écraser grossièrement à la cuillère. Incorporer le safran émietté, le thym et le laurier, puis laisser mijoter à petit bouillon 10 minutes. Écumer si nécessaire.
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5
Verser l'eau chaude dans la cocotte et porter à frémissements. Baisser le feu pour maintenir un léger bouillonnement, puis laisser infuser les herbes et le safran 5 à 8 minutes.
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6
Goûter le bouillon et le rectifier si nécessaire. Déposer délicatement le poisson blanc, couvrir et laisser pocher 3 minutes. Ajouter ensuite les moules, orientées vers le haut.
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7
Ajouter les crevettes décortiquées et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes et que le poisson comme les crevettes soient juste cuits. Retirer les coquilles restées fermées.
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8
Incorporer les épinards en plusieurs fois en les tassant légèrement. Les laisser fondre 1 à 2 minutes dans le bouillon chaud en mélangeant doucement. Ils doivent rester verts et souples.
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9
Goûter, puis assaisonner progressivement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajuster jusqu'à obtenir un bouillon équilibré, sans excès de sel.
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10
Servir immédiatement dans des bols profonds en répartissant le poisson et les coquillages. Proposer les tranches de pain de campagne grillées et tartinées de rouille à côté.