Soupes & Veloutés

Bouillabaisse iodée aux épinards et safran

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par trier et rincer les épinards à grande eau pour éliminer tout grain de sable ou impureté ; essorez-les délicatement dans une essoreuse ou en les pressant dans un torchon propre afin qu'ils conservent un peu de tenue mais ne dégorgent pas trop d'eau pendant la cuisson.
2

Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles, hachez l'ail très finement et taillez le fenouil en brunoise fine pour qu'il fonde rapidement et parfume le bouillon sans alourdir la texture.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte large à feu moyen ; ajoutez l'oignon, le fenouil et l'ail puis faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une colorisation dorée légère et d'une texture tendre, sans brûler l'ail afin de préserver ses arômes.
4

Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la cuillère, puis incorporez le safran émietté, la branche de thym et la feuille de laurier ; laissez mijoter à petit bouillon 10 minutes pour que les saveurs se lient et que l'acidité de la tomate s'atténue, en écumant si nécessaire.
5

Versez l'eau chaude dans la cocotte, portez le mélange à frémissements puis baissez le feu pour maintenir un léger bouillonnement ; laissez infuser les herbes et le safran 5 à 8 minutes supplémentaires pour enrichir le fumet.
6

Rectifiez le bouillon si besoin en goût puis déposez délicatement les morceaux de poisson blanc dans la cocotte ; couvrez et laissez pocher 3 minutes avant d'ajouter les moules, en veillant à ce qu'elles soient orientées vers le haut pour une ouverture homogène.
7

Ajoutez les crevettes décortiquées et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes et que les crevettes et le poisson soient juste cuits, moelleux à l'intérieur ; retirez les éventuelles coquilles non ouvertes.
8

Incorporez les épinards en plusieurs fois en les tassant légèrement pour qu'ils tombent rapidement ; laissez-les fondre 1 à 2 minutes dans le bouillon chaud tout en mélangeant doucement pour qu'ils conservent une couleur vive et une texture soyeuse.
9

Goûtez et assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en ajustant progressivement : l'idée est d'équilibrer le fumet sans le saler excessivement pour ne pas masquer la délicatesse des fruits de mer.
10

Servez la bouillabaisse immédiatement dans des bols profonds en répartissant poissons et coquillages ; proposez en accompagnement des tranches de pain de campagne grillées et tartinées de rouille pour apporter du caractère et des contrastes de textures.

💡 Astuce du chef

Contrôler la fraîcheur des produits avant de commencer évite la déception finale et signifie sentir le poisson et vérifier que les coquilles des moules sont bien closes ou se referment au toucher pour éliminer celles ouvertes. Ajuster la salinité en deux temps permet d’éviter une soupe trop salée d’emblée et garantit un équilibre après concentration pendant l’ébullition. Réguler la température de cuisson du poisson en le plongeant dans un liquide frémissant plutôt qu’à gros bouillons préserve sa texture et empêche qu’il se défasse. Préparer les crustacés et les moules juste avant cuisson réduit le risque de caoutchouteux et concentre les saveurs marines. Doser le safran avec parcimonie et le dissoudre dans un peu de liquide chaud avant de l’ajouter assure une couleur et un arôme homogènes sans amertume. Égoutter les épinards mais garder un peu d’eau de trempage si nécessaire évite une soupe trop diluée et permet d’ajuster la consistance. Utiliser un bouillon de cuisson clair et écumer si besoin maintient une liaison nette et un goût pur. Goûter en cours de cuisson et rectifier poivre et sel à la fin protège les arômes délicats. Griller le pain au dernier moment conserve son croquant et sa rouille sera plus parfumée si elle est à température ambiante.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres