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1
Détailler le blanc de poulet en morceaux d'environ 3 cm de côté. Les éponger soigneusement avec du papier absorbant, puis les réserver au frais pendant la préparation des légumes.
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2
Laver les tomates, le poireau, le fenouil et l'oignon. Émonder et concasser les tomates en gros dés, tailler le poireau en rondelles fines, émincer le fenouil en lamelles fines et trancher l'oignon en demi-lunes régulières.
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3
Éplucher et hacher finement l'ail. Dans une grande casserole à fond épais, verser une partie de l'huile d'olive et la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, sans la laisser fumer.
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4
Ajouter l'oignon et le faire revenir doucement 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé. Incorporer l'ail pendant la dernière minute, avant qu'il ne prenne couleur.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de poulet et les faire colorer 3 à 4 minutes en les retournant. Ils doivent être dorés sur toutes les faces.
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6
Baisser le feu, ajouter les tomates, le poireau et le fenouil. Mélanger pour enrober les légumes des sucs de cuisson, puis les laisser suer 5 à 6 minutes : ils doivent commencer à s'attendrir tout en gardant de la tenue.
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7
Verser le fumet de poisson chaud pour déglacer la casserole et récupérer les sucs. Ajouter le safran émietté et le fenugrec, saler et poivrer, puis porter à frémissement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes. Remuer de temps en temps en grattant le fond pour éviter que la préparation n'attache ; le poulet et les légumes doivent être tendres, sans se défaire.
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9
Pendant la cuisson, trancher le pain de campagne en tranches épaisses. Les faire griller au four ou à la poêle avec le reste de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
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10
Ciseler finement le persil juste avant le service. Répartir la bouillabaisse fumante dans des assiettes creuses, disposer le pain grillé à côté ou légèrement dans le bouillon, puis parsemer de persil ciselé.