Bouillabaisse de légumes au safran

Préparation

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   Commencez par rincer soigneusement tous les légumes à l'eau froide pour enlever terre et impuretés. Séchez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant. Taillez les courgettes en demi-rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour qu'elles gardent une belle tenue à la cuisson. Pelez les tomates si vous le souhaitez (incisez la peau, plongez-les 20 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée) puis coupez-les en quartiers en retirant éventuellement les pépins pour une soupe plus lisse. Émincez le fenouil en fines lamelles pour libérer ses parfums anisés, tranchez le poireau en fines rondelles en gardant la partie blanche et le vert pâle, taillez la carotte en rondelles régulières et hachez l'oignon en petits dés afin qu'il fonde uniformément durant la cuisson.
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   Pelez et taillez l'ail en très fines lamelles ou pressez-le pour obtenir une texture plus douce et diffuse. Réservez quelques tranches d'ail cru si vous aimez sentir un léger croquant et un arôme plus marqué au moment du service.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon haché et faites-le suer sans coloration, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour qu'il devienne translucide et libère ses sucres. Incorporez ensuite l'ail émincé et laissez-le nacrer une trentaine de secondes pour réveiller ses arômes sans le brûler.
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   Ajoutez dans la casserole les carottes et le poireau en premier, car ce sont les légumes les plus fermes ; remuez pour bien enrober de matière grasse. Après 2 à 3 minutes, ajoutez le fenouil et les courgettes puis versez le fenugrec émietté et les filaments de safran répartis dans un petit bol avec une cuillère à soupe d'eau chaude pour les réhydrater et diffuser leur couleur. Salez et poivrez en secouant la casserole pour homogénéiser l'assaisonnement. Laissez revenir le tout 4 à 5 minutes en remuant souvent : les légumes doivent commencer à s'attendrir sans se défaire, prenant juste une légère coloration sur certains morceaux pour développer les saveurs.
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   Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes en gratifiant la casserole d'un raclage pour décrocher les sucs caramélisés du fond. Portez à légère ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter 18 à 22 minutes selon la taille des morceaux : vérifiez la cuisson en piquant une carotte qui doit être tendre mais encore ferme et les courgettes fondantes. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson.
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   Pour pocher les œufs directement dans la soupe, créez de petites débarbouillettes dans la surface du liquide avec le dos d'une cuillère afin de maintenir chaque œuf au même endroit. Cassez les œufs un à un dans un petit bol puis versez-les délicatement dans la casserole à faible frémissement afin que les blancs se déposent sans se disperser. Couvrez et laissez pocher 4 à 6 minutes selon la texture désirée : 4 minutes pour un jaune très coulant, 6 minutes pour un jaune légèrement pris. Évitez l'ébullition vive qui déchirerait les blancs.
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   Servez la bouillabaisse de légumes bien chaude en répartissant une portion d'œuf pochée par assiette. Présentez la soupe avec un filet d'huile d'olive cru au moment de servir pour apporter du brillant et des parfums, parsemez éventuellement d'herbes fraîches (persil, ciboulette) hachées très finement pour la fraîcheur. Proposez du pain grillé ou des croûtons à part pour garder le moelleux de l'œuf intact lors du service.