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1
Versez la farine et le sucre tamisés dans un grand saladier puis creusez un puits au centre pour faciliter le mélange sans avoir à trop travailler la pâte par la suite.
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2
Ajoutez le beurre doux bien ramolli en petits morceaux puis frottez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse; le but est d’enrober la farine sans la chauffer, vous devez sentir des grains fins sous les doigts.
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3
Cassez l’œuf dans un bol et battez-le légèrement avec le lait et le rhum; versez ce liquide en plusieurs fois dans le puits tout en amalgamant délicatement avec une corne ou une spatule pour obtenir une pâte homogène sans zones sèches.
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4
Râpez finement le zeste de citron et incorporez-le à la pâte en pétrissant très brièvement sur le plan de travail légèrement fariné, juste le temps que la pâte devienne souple et cohésive; évitez de la travailler trop longtemps pour préserver un rendu léger après friture.
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5
Formez une boule compacte, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la soigneusement de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour détendre le gluten et faciliter l’étalage ensuite.
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6
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau aussi finement que possible (environ 1–2 mm) en soulevant et farinant régulièrement pour éviter qu’elle colle; une pâte fine garantit des bougnettes croustillantes et légères.
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7
À l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien aiguisé, découpez des losanges ou des bandes allongées en prenant soin d’avoir des bords nets pour une friture régulière; conservez les chutes, vous pouvez les réétaler une fois.
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8
Chauffez l’huile de friture dans une casserole profonde jusqu’à atteindre 180 °C (utilisez un thermomètre ou testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement et dorer sans brûler).
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9
Faites frire les bougnettes par petites fournées en évitant de surcharger la casserole; remuez doucement avec une écumoire pour qu’elles dorent uniformément, 1,5 à 3 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et une surface croustillante.
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10
Égouttez les bougnettes sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile puis, une fois tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace tamisé; servez rapidement pour conserver le croustillant et appréciez-les encore légèrement tièdes.