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1
Lavez les tomates, retirez le pédoncule et taillez-les en petits dés. Épluchez l'oignon et émincez-le en fines lamelles, puis hachez finement l'ail.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen et versez l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon quand l'huile frémit, puis faites-le suer sans coloration excessive. Incorporez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il sente bon, avant qu'il ne brunisse.
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3
Ajoutez les dés de tomates, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu moyen-doux environ cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur jus et que la sauce soit épaisse mais encore rustique.
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4
Pendant que la sauce réduit, retirez délicatement la peau des boudins si vous le souhaitez, ou laissez-la en place. Coupez les boudins en rondelles épaisses, puis essuyez légèrement les tranches avec du papier absorbant.
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5
Chauffez une autre poêle à feu moyen-vif. Posez les rondelles sans les superposer et laissez-les cuire jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'autre face soit dorée, en gardant l'intérieur moelleux.
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6
Déposez les rondelles dorées sur du papier absorbant et laissez-les reposer une minute. Répartissez la sauce chaude dessus ou servez-la à côté, puis parsemez éventuellement d'un filet d'huile d'olive crue et d'herbes fraîches avant de servir immédiatement.