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1
Commencez par laver et éplucher les pommes de terre, puis taillez-les en rondelles régulières d'environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les dans un grand saladier d'eau froide pour éviter qu'elles noircissent pendant la préparation des autres ingrédients.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez-y les rondelles de pommes de terre et laissez cuire sans couvrir pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent mais restent fermes au centre ; vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau, puis égouttez-les soigneusement et laissez évaporer l'excès d'humidité à découvert quelques minutes.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, épluchez et taillez l'oignon en fines demi-rondelles : un éminçage régulier permet une caramélisation uniforme et développe des arômes plus doux.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile puis le beurre ; lorsque le mélange crépite légèrement et commence à mousser, versez l'oignon émincé et faites-le suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis commence à prendre une couleur ambrée, soit environ 8 à 10 minutes — ajustez le feu pour éviter de brûler.
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5
Versez les rondelles de pommes de terre égouttées dans la poêle avec l'oignon, étalez-les en une seule couche si possible, puis laissez-les dorer sans trop remuer les premières minutes pour obtenir une jolie croûte ; remuez ensuite délicatement pour dorer l'ensemble de façon homogène pendant 4 à 6 minutes afin d'obtenir une texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
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6
Assaisonnez les pommes de terre sautées au fur et à mesure avec une pincée de sel et de poivre noir moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de réserver au chaud sur feu doux en couvrant légèrement pour conserver la chaleur.
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7
Préparez le boudin noir en incisant légèrement la peau sur un bord pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson, puis coupez-le en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur en utilisant un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches nettes.
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8
Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif, ajoutez une petite noisette de beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette puis disposez les tranches de boudin en une seule couche sans les chevaucher ; laissez cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte se forme et que l'intérieur reste moelleux, réduisez légèrement le feu si la peau colore trop vite.
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9
Dressez les assiettes en répartissant les pommes de terre sautées à l'oignon au centre ou en accompagnement, disposez les tranches de boudin dorées par-dessus ou à côté, poivrez légèrement et ajoutez une ultime pincée de sel si nécessaire ; servez immédiatement pour profiter du contraste chaud, croustillant et fondant caractéristique de cette préparation liegeoise.