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1
Lavez et épluchez les pommes de terre, puis taillez-les en rondelles régulières d'environ 5 mm. Réservez-les dans un grand saladier d'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les rondelles et faites-les cuire sans couvrir 12 à 15 minutes : la pointe du couteau doit entrer, tandis que le centre reste ferme. Égouttez-les, puis laissez l'humidité s'évaporer quelques minutes à découvert.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, épluchez l'oignon et taillez-le en fines demi-rondelles.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile et une partie du beurre ; quand le mélange crépite et mousse, versez l'oignon. Faites-le suer en remuant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à devenir ambré, sans le brûler.
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5
Ajoutez les pommes de terre égouttées dans la poêle avec l'oignon. Étalez-les en une seule couche si possible et laissez-les dorer sans trop remuer les premières minutes. Remuez ensuite délicatement et poursuivez 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes dehors et fondantes dedans.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu en fin de cuisson. Goûtez, rectifiez si nécessaire, puis réservez au chaud sur feu doux en couvrant légèrement.
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7
Incisez légèrement la peau du boudin noir sur un bord, puis coupez-le en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé.
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8
Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Disposez les tranches de boudin en une seule couche, sans les chevaucher, puis faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Retournez-les délicatement une seule fois ; réduisez le feu si la peau colore trop vite. La croûte doit être formée et l'intérieur rester moelleux.
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9
Dressez les pommes de terre à l'oignon au centre ou en accompagnement, puis disposez les tranches de boudin par-dessus ou à côté. Laissez reposer deux minutes hors du feu, poivrez légèrement et ajoutez du sel si nécessaire avant de servir immédiatement.