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1
Épluchez les pommes puis taillez-les en tranches très fines, au couteau ou à la mandoline. Réservez-les dans un bol ; citronnez-les légèrement si nécessaire pour limiter leur oxydation.
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2
Dans une grande poêle, chauffez à feu moyen la moitié du beurre avec l'huile d'olive. Attendez que le mélange mousse sans noircir.
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3
Incisez légèrement la peau du boudin blanc en croisillons, puis déposez-le dans la poêle. Faites cuire 4–5 minutes par face en le retournant délicatement avec une spatule, jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante, tandis que l'intérieur reste moelleux.
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4
Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez les pommes en une seule couche, laissez-les cuire sans les remuer constamment jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et légèrement caramélisées sur les bords, puis salez et poivrez.
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5
Quelques instants avant la fin du boudin, taillez le foie gras en tranches épaisses et séchez-les avec du papier absorbant. Saisissez-les 20–30 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude, sans matière grasse ; elles doivent rester fondantes à cœur.
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6
Dressez les pommes caramélisées en éventail : superposez légèrement les tranches en partant du centre vers l'extérieur pour donner du volume.
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7
Placez le boudin poêlé à côté des pommes, puis disposez les tranches de foie gras tiède sur le boudin ou à côté. Réservez un peu de jus de cuisson pour napper légèrement si nécessaire.
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8
Servez immédiatement. Coupez le boudin en tranches généreuses pour révéler sa mie onctueuse et dégustez-le chaud, avec les pommes caramélisées et le foie gras fondant.