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1
Commencez par préparer les pommes : épluchez-les puis taillez-les en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline, en veillant à garder des lamelles régulières pour un bel éventail ; réservez-les dans un bol pour éviter qu'elles ne s'oxydent en les citronnant légèrement si nécessaire.
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2
Dans une grande poêle, chauffez à feu moyen 7–8 g de beurre avec la cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse sans noircir ; cela apportera de la graisse et empêchera le beurre de brûler tout en donnant de la brillance aux ingrédients.
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3
Saisissez le boudin blanc : incisez légèrement la peau en croisillons pour éviter qu'il n'éclate, déposez-le dans la poêle et faites-le cuire 4–5 minutes par face en le retournant délicatement avec une spatule afin d'obtenir une coloration dorée et une peau croustillante tout en conservant l'intérieur moelleux.
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4
Pendant que le boudin cuit, dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu doux ; ajoutez les tranches de pommes en une seule couche serrée, laissez-les cuire doucement sans les remuer constamment pour qu'elles deviennent fondantes puis caramélisent légèrement sur les bords, saupoudrez d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre afin de sublimer leur douceur.
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5
Quelques instants avant la fin de la cuisson du boudin, préparez le foie gras : taillez-le en tranches épaisses et sèchez légèrement les surfaces avec du papier absorbant pour faciliter la saisie, puis passez-les 20–30 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude sans matière grasse pour les réchauffer rapidement — l'intérieur doit rester fondant et ne pas cuire complètement.
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6
Dressez l'assiette en disposant les tranches de pommes caramélisées en éventail : superposez-les légèrement en partant du centre vers l'extérieur pour créer du volume et un contraste de textures.
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7
Placez le boudin poêlé à côté de l'éventail de pommes en veillant à conserver sa jolie croûte dorée, puis disposez délicatement les tranches de foie gras tiède sur le boudin ou à côté selon l'esthétique souhaitée, en réservant un peu de jus de cuisson pour napper légèrement si besoin.
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8
Servez immédiatement : invitez à couper le boudin en tranches généreuses pour révéler sa mie onctueuse, dégustez chaud pour apprécier le contraste entre la peau croustillante, la pomme caramélisée et le foie gras fondant.