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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle soit plus facile à travailler.
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2
Laver soigneusement les légumes. Épongez la courgette et l'aubergine, coupez-les en petits dés réguliers (environ 5 mm) pour une cuisson uniforme. Épépinez le poivron puis détaillez-le en brunoise, pelez la tomate et taillez-la également en petits morceaux, enfin émincez l'oignon en fines lanières avant de le couper en dés.
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3
Peler la gousse d'ail et la hacher très finement ou la presser pour libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux qui domineraient la bouchée.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Dès qu'elle frémit, ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir sans coloration pendant 2 minutes en remuant pour affiner les textures et développer le parfum.
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5
Ajouter les dés de courgette, d'aubergine, de poivron et de tomate dans la poêle. Saupoudrer les herbes de Provence, saler et poivrer. Baisser légèrement le feu et laisser mijoter doucement 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps et en écrasant légèrement certains morceaux avec le dos d'une cuillère pour obtenir une préparation confite mais encore liée, sans excès d'humidité.
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6
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser tiédir la ratatouille dans la poêle pour qu'elle se raffermisse légèrement, ce qui facilitera le façonnage des bouchées.
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7
Sur un plan de travail légèrement fariné ou posé sur le papier cuisson, dérouler la pâte feuilletée et, selon la forme souhaitée, découper des cercles ou carrés d'environ 6 cm de côté à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau bien aiguisé.
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8
Déposer au centre de chaque disque une cuillère à soupe de ratatouille tiédie en veillant à ne pas trop garnir pour éviter les fuites. Saupoudrer ensuite d'une fine couche de fromage râpé pour apporter du goût et favoriser la liaison à la cuisson.
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9
Humidifier légèrement le pourtour de chaque disque avec un peu d'eau ou d'œuf battu, puis refermer en rabattant la pâte (en portefeuille, en chausson ou en formant un petit paquet) et sceller les bords en pressant avec les doigts puis en crantant au besoin avec une fourchette pour une finition nette.
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10
Disposer les bouchées sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant pour permettre le feuilletage. Dorer éventuellement la surface au pinceau avec un peu d'œuf battu pour une belle couleur dorée.
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11
Enfourner et cuire 18 à 22 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée, gonflée et croustillante. Surveiller la cuisson à partir de 15 minutes pour éviter que le dessous ne brûle.
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12
Sortir les bouchées du four et laisser reposer 3 à 5 minutes sur une grille afin que la garniture se stabilise et que la pâte conserve son croustillant avant de servir tiède.