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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille sur la position centrale pour assurer une cuisson uniforme des fonds de pâte ; pendant que le four chauffe, sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse légèrement et préparer les ustensiles (saladier, maryse, rouleau, emporte-pièce et moules à mini-tartelettes).
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2
Dans un grand saladier, verser la farine puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux ; travailler du bout des doigts le mélange jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène, sans trop chauffer le beurre afin de préserver la consistance friable nécessaire à une pâte à tartelettes croustillante.
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3
Casser l’œuf dans un bol, le battre légèrement puis l’incorporer progressivement à la farine sableuse en mélangeant avec une maryse ou à la main jusqu’à former une pâte souple et homogène ; rassembler en boule sans pétrir exagérément pour éviter de développer le gluten et obtenir une texture trop élastique.
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4
Fariner légèrement le plan de travail, déposer la pâte et l’étaler au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur en tournant régulièrement la pâte pour maintenir une épaisseur constante et éviter qu’elle n’accroche ; si la pâte colle, saupoudrer d’un peu de farine mais avec parcimonie pour conserver la légèreté.
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5
Avec un emporte-pièce ou le bord d’un verre, découper des cercles réguliers en veillant à bien resserrer la pâte entre chaque découpe pour minimiser les chutes ; repositionner les chutes, rassembler rapidement et étaler une dernière fois si nécessaire pour obtenir suffisamment de fonds.
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6
Garnir les moules à mini-tartelettes avec les cercles de pâte en appuyant délicatement pour épouser les bords sans déchirer ; piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air pendant la cuisson et réserver les moules sur une plaque.
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7
Préparer la garniture en mélangeant le fromage frais à température ambiante avec le jambon blanc coupé en petits dés et la ciboulette finement ciselée ; assaisonner d’une pincée de sel fin et de poivre noir moulu, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin pour que la texture reste onctueuse et la saveur bien équilibrée.
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8
Répartir la préparation au fromage et jambon sur chaque fond de pâte en veillant à ne pas trop charger pour que la cuisson soit homogène ; lisser la surface à la petite cuillère et nettoyer les bords pour une finition nette.
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9
Enfourner la plaque sur la grille centrale et cuire pendant environ 12–15 minutes jusqu’à ce que les bords de pâte soient dorés et que la garniture commence à prendre une légère coloration ; surveiller la cuisson sur la fin pour éviter un brunissement excessif.
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10
Sortir les bouchées du four et les laisser tiédir quelques minutes dans les moules avant de démouler délicatement à l’aide d’une petite spatule ; servir encore légèrement tièdes pour apprécier la texture croustillante de la pâte et l’onctuosité parfumée de la garniture.