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1
Rincez les asperges sous l’eau froide, cassez ou coupez leur base fibreuse sur environ 2 cm, puis taillez-les en tronçons d’environ 3 cm. Les morceaux doivent être réguliers pour cuire au même rythme.
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2
Disposez les tronçons dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Couvrez et laissez cuire 6–8 minutes selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement résistants sous la pointe du couteau. Égouttez, rafraîchissez immédiatement dans l’eau glacée, puis séchez sur un torchon propre.
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3
Dans un bol, travaillez le fromage frais à la spatule jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez progressivement le jus du citron en goûtant, puis incorporez l’aneth finement haché au couteau. Salez et poivrez peu à peu : la crème doit être onctueuse, légèrement aérée et équilibrée.
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4
Si les crevettes sont crues, rincez-les, égouttez-les et séchez-les soigneusement avant de les poêler dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, 1–2 minutes de chaque côté. Retirez-les lorsqu’elles sont opaques et roses. Si elles sont déjà cuites, rafraîchissez-les simplement, puis coupez-les ou gardez-les entières.
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5
Incorporez délicatement les crevettes au fromage citronné avec une maryse, sans les écraser. Mélangez juste assez pour les enrober et répartir l’aneth. Refroidissez séparément les asperges et la préparation avant le dressage afin de limiter la condensation.
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6
Sur des mini-cuillères, des toasts ou dans de petites verrines, disposez un tronçon d’asperge en plantant légèrement l’un de ses côtés pour le stabiliser. Déposez une cuillerée du mélange crevette-fromage sur chaque bouchée avec une petite spatule ou une cuillère à café.
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7
Juste avant de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis, si vous le souhaitez, un tour de moulin de poivre et quelques brins d’aneth. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au dernier moment. Servez frais mais non glacé.