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1
Préparez les scampis : retirez la carapace en laissant la queue, puis ôtez le boyau noir à l’aide d’un petit couteau. Rincez rapidement et séchez-les avec du papier absorbant ; leur surface doit être bien sèche pour que la panure adhère.
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2
Taillez la mozzarella en dés réguliers d’environ 1 cm de côté. Pressez chaque cube entre deux feuilles de papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
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3
Versez la farine dans une assiette creuse. Battez l’œuf dans une deuxième assiette et salez-le légèrement. Dans une troisième, mélangez la chapelure avec l’ail en poudre, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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4
Enroulez un dé de mozzarella dans chaque scampi en rapprochant les bords de la chair. Humidifiez-les légèrement avec l’œuf si nécessaire pour les sceller. Passez chaque bouchée dans la farine, tapotez l’excédent, plongez-la dans l’œuf, puis enrobez-la de chapelure en pressant légèrement.
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5
Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle assez large pour éviter de surcharger les bouchées. Chauffez-la à 170–180 °C, sans la laisser fumer. Un morceau de chapelure doit grésiller immédiatement au contact de l’huile.
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6
Faites frire les bouchées par petites quantités, environ 2 minutes par face. Retournez-les délicatement une seule fois avec une pince : elles doivent être dorées et croustillantes, tandis que le fromage fond. Baissez le feu si la coloration est trop rapide.
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7
Égouttez les bouchées sur une grille recouverte de papier absorbant pendant une minute. Salez-les si nécessaire, puis servez-les immédiatement, quand la panure est croustillante et la mozzarella encore fondante.