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1
Commencez par préparer les scampis : retirez la carapace en prenant soin de laisser la queue pour pouvoir les tenir lors de la cuisson, en veillant à ôter le boyau noir à l’aide d’un petit couteau pour éviter toute amertume ; rincez rapidement et séchez délicatement avec du papier absorbant pour que la panure adhère bien.
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2
Taillez la mozzarella en petits dés réguliers d’environ 1 cm de côté ; pressez légèrement chaque cube entre deux feuilles de papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité afin que le fromage ne rende pas d’eau pendant la friture.
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3
Organisez votre zone de panage : versez la farine dans une assiette creuse et étalez-la en une couche uniforme, battez l’œuf dans une seconde assiette en le salant légèrement pour améliorer l’adhérence, puis mélangez la chapelure avec l’ail en poudre, la pincée de sel et le poivre dans une troisième assiette en émiettant bien les grains pour obtenir une texture homogène.
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4
Montez chaque bouchée : enroulez un dé de mozzarella dans un scampi en rapprochant bien les bords de la chair pour enfermer le fromage ; si nécessaire, humidifiez légèrement les bords avec un peu d’œuf pour sceller. Passez ensuite chaque pièce successivement dans la farine (tapotez pour retirer l’excédent), plongez-la dans l’œuf battu pour bien l’imprégner, puis enrobez-la généreusement de chapelure en pressant légèrement pour assurer une croûte compacte et uniforme.
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5
Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle suffisamment large pour accueillir les bouchées sans les surcharger ; la température idéale est autour de 170–180 °C : l’huile doit être chaude sans fumer. Pour vérifier, plongez un petit morceau de chapelure : il doit grésiller immédiatement.
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6
Faites frire les bouchées par petites quantités pour préserver la température de l’huile, comptez environ 2 minutes par face en les retournant délicatement à l’aide d’une pince pour obtenir une coloration dorée et une texture bien croustillante sans surcuire le scampi. Ajustez le feu si la coloration est trop rapide pour que le fromage ait le temps de fondre à l’intérieur.
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7
Égouttez les bouchées sur du papier absorbant posé sur une grille pendant une minute pour éliminer l’excès d’huile, saupoudrez d’une toute petite pincée de sel si nécessaire, puis servez immédiatement afin de profiter du contraste entre la panure croustillante, la chair tendre du scampi et la mozzarella fondante à l’intérieur.