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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène de la pâte et un feuilletage bien levé.
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2
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné et découper quatre cercles réguliers à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol; foncer ces cercles dans des moules à tartelettes beurrés ou chemisés pour former des fonds nets, en veillant à bien chasser l'air pour éviter les poches.
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3
Piquer légèrement les fonds avec une fourchette, déposer des billes de cuisson ou des haricots secs sur du papier cuisson et enfourner à blanc 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface commence à dorer; retirer les poids et poursuivre 2 minutes si nécessaire pour obtenir une base croustillante.
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4
Pendant la cuisson, peler et ciseler très finement l'échalote afin qu'elle fonde rapidement et parfume la préparation sans prendre le dessus sur les morilles.
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5
Nettoyer délicatement les morilles à l'aide d'un chiffon humide ou d'une petite brosse pour éliminer terre et débris, puis les émincer en morceaux réguliers afin d'assurer une cuisson uniforme et une texture agréable en bouche.
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6
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen; ajouter l'échalote et la faire revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop vite.
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7
Incorporer les morilles émincées et augmenter légèrement le feu pour les saisir; laisser évaporer l'eau qu'elles rendent en remuant régulièrement jusqu'à ce que leur parfum se concentre et que la texture devienne ferme mais fondante.
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8
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs, puis laisser la réduction presque totalement évaporer pour concentrer les arômes sans laisser d'acidité résiduelle.
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9
Baisser le feu et ajouter la crème fraîche; mélanger doucement pour obtenir une liaison onctueuse, rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu, et laisser mijoter très doucement 2 à 3 minutes jusqu'à atteindre une consistance nappante.
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10
Garnir les fonds de pâte précuits avec la crème de morilles en répartissant bien la préparation jusqu'au bord sans les surcharger, puis remettre au four 3 à 5 minutes si nécessaire pour réchauffer l'ensemble et harmoniser les textures.
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11
Démouler délicatement les bouchées, laisser reposer une minute pour que la crème se stabilise, puis servir immédiatement en apéritif ou en entrée accompagnées d'une salade frisée ou d'une pointe de persil plat pour apporter fraîcheur et contraste.