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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible.
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2
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, puis découper quatre cercles. Foncer les moules à tartelettes beurrés avec une partie du beurre ou chemisés, et chasser l’air.
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3
Piquer les fonds avec une fourchette. Les couvrir de papier cuisson, ajouter des billes de cuisson ou des haricots secs, puis enfourner 8 à 10 minutes. Retirer les poids et poursuivre 2 minutes si nécessaire, jusqu’à légère coloration.
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4
Pendant la cuisson, peler et ciseler très finement l’échalote.
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5
Nettoyer délicatement les morilles avec un chiffon humide ou une petite brosse, puis les égoutter et les tamponner. Les émincer en morceaux réguliers.
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6
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire revenir doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, sans la colorer.
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7
Ajouter les morilles et augmenter légèrement le feu. Les saisir, puis laisser évaporer l’eau qu’elles rendent en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient fermes mais fondantes et bien parfumées.
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8
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle, puis laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète.
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9
Baisser le feu et ajouter la crème fraîche. Mélanger doucement, saler et poivrer, puis laisser mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
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10
Garnir les fonds précuits avec la crème de morilles jusqu’au bord, sans les surcharger. Remettre au four 3 à 5 minutes si nécessaire pour réchauffer les bouchées.
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11
Démouler délicatement les bouchées et les laisser reposer 1 minute. Servir immédiatement en apéritif ou en entrée, avec une salade frisée ou une pointe de persil plat.