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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, puis découpez quatre disques de 10–12 cm avec un emporte-pièce ou un bol. Travaillez rapidement pour préserver le feuilletage.
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2
Disposez les disques espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquez légèrement leur centre avec une fourchette, puis enfournez 12–15 minutes. Ils doivent être bien gonflés et dorés. Laissez-les refroidir sur une grille pour garder leur base croustillante.
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3
Pendant la cuisson, taillez le blanc de volaille en petits dés réguliers, puis réservez-les au frais. Ils doivent rester fermes jusqu’à leur cuisson.
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4
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis émincez-les finement. Pelez et hachez l’échalote en petits morceaux.
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5
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans la colorer 2 à 3 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à évaporation de leur eau et léger brunissement, puis salez en fin de cuisson.
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6
Ajoutez les dés de volaille dans la poêle et faites-les dorer à feu vif quelques minutes en remuant. Quand ils sont uniformément colorés, baissez le feu pour préserver leur tendreté.
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7
Saupoudrez la farine sur le mélange chaud, mélangez vigoureusement, puis laissez cuire 1 à 2 minutes. La farine doit être légèrement torréfiée, sans brunir, pour former le roux de la sauce.
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8
Versez le lait progressivement en filet tout en fouettant ou en remuant pour dissoudre le roux. Maintenez à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante, en prolongeant la cuisson si nécessaire pour ajuster sa texture.
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9
Incorporez la crème fraîche à feu doux, puis retirez la poêle du feu. Ajoutez le cognac, le sel restant et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement. La pâte apportera aussi du relief.
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10
Laissez la préparation tiédir une vingtaine de secondes, puis ajoutez le jaune d’œuf en fouettant rapidement. La sauce doit devenir brillante et veloutée, sans que le jaune cuise en omelette ni forme de filaments.
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11
Fendez délicatement le haut des disques feuilletés si nécessaire. Remplissez chaque bouchée à la reine avec la préparation chaude mais non bouillante, à la cuillère ou à la poche à douille, sans détremper le feuilletage.
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12
Laissez reposer les bouchées cinq minutes, puis servez-les immédiatement sur des assiettes chaudes ou tièdes. Vous pouvez les terminer avec de la ciboulette ciselée ou un tour de moulin à poivre.