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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four.
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2
Étalez légèrement la pâte feuilletée si nécessaire, puis découpez deux cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol. Garnissez deux moules à tartelettes avec une partie du beurre ou du papier cuisson, appuyez la pâte dans les creux, puis piquez les fonds à la fourchette.
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3
Recouvrez chaque fond d’un cercle de papier cuisson et remplissez-les de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à dorer. Retirez les billes et poursuivez 2 minutes si nécessaire pour sécher les fonds, puis laissez refroidir sur une grille.
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4
Coupez le blanc de poulet en dés réguliers d’environ 5 mm.
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5
Nettoyez les champignons avec un pinceau ou un chiffon humide, puis tranchez-les finement.
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6
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il mousse sans brunir, ajoutez le poulet et faites-le saisir 2 à 3 minutes. Incorporez les champignons et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
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7
Saupoudrez la farine sur le mélange chaud et remuez 1 minute sans la laisser colorer. Versez progressivement le lait en filet tout en fouettant, jusqu’à obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux.
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8
Baissez le feu et laissez épaissir la sauce 3 à 5 minutes en remuant régulièrement. Elle doit napper le dos d’une cuillère sans devenir compacte. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Hors du feu, assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis incorporez la crème fraîche. Mélangez jusqu’à homogénéité et laissez reposer la garniture quelques minutes hors du feu.
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10
Répartissez la garniture encore tiède dans les fonds précuits en laissant un léger bord. Battez le jaune d’œuf, puis badigeonnez-en délicatement les bords avec un pinceau.
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11
Enfournez les bouchées 12 à 15 minutes à 180°C. La pâte doit être croustillante et dorée, la garniture bien chaude et légèrement prise. Laissez reposer 2 minutes hors du four avant de démouler délicatement.
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12
Servez sans attendre avec une salade verte vinaigrée.