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1
Versez la farine tamisée et la levure chimique dans un grand saladier, ajoutez le sucre puis mélangez à la maryse en réalisant un puits au centre pour faciliter l’incorporation des ingrédients humides.
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2
Faites fondre doucement le beurre et laissez-le tiédir ; cassez l’œuf dans un petit bol et fouettez-le légèrement. Versez d’abord le beurre tiède dans le puits, incorporez l’œuf puis commencez à amalgamer du bout des doigts ou avec une spatule pour obtenir une texture sablée puis plus liée.
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3
Ajoutez le lait en filet tout en remuant pour lier la pâte : poursuivez jusqu’à obtenir une consistance souple, légèrement collante mais maniable. Travaillez brièvement pour développer une pâte homogène sans la rendre élastique comme pour du pain.
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4
Aromatisez avec le rhum ambré en l’incorporant progressivement, goûtez pour ajuster l’arôme sans le dominer. Raclez les bords du saladier, formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante afin que la pâte se détende et gagne en tenue.
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5
Pendant le repos, préparez l’huile : versez-la dans une casserole profonde et chauffez à feu moyen jusqu’à atteindre environ 180°C (testez avec un morceau de pâte qui doit remonter en formant des petites bulles). Maintenez la température pour une friture régulière.
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6
Farinez légèrement votre plan de travail, déposez la pâte et étalez-la à l’aide d’un rouleau sur environ 5 mm d’épaisseur en contrôlant la pression pour conserver une texture aérée.
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7
Avec un emporte-pièce de 8 cm ou un verre, découpez des cercles en enlevant les chutes au fur et à mesure, reformez rapidement une boule avec les chutes pour découper d’autres pièces sans trop travailler la pâte.
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8
Plongez les cercles par petites quantités dans l’huile chaude ; laissez frire en surveillant la coloration et retournez une fois lorsque la surface est bien dorée pour obtenir une cuisson uniforme des deux côtés, environ 2 à 3 minutes par face selon la température.
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9
Retirez les bottereaux à l’écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant sans les empiler à chaud pour éviter la condensation ; laissez tiédir quelques minutes pour que la mie se raffermisse légèrement.
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10
Avant de servir, tamisez généreusement le sucre glace sur les bottereaux tièdes pour qu’il adhère et fonde légèrement en surface, puis dressez immédiatement pour profiter du contraste entre l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux.