-
1
Versez la farine tamisée, la levure chimique et le sucre dans un grand saladier. Mélangez à la maryse, puis formez un puits au centre.
-
2
Faites fondre doucement le beurre et laissez-le tiédir. Fouettez légèrement l’œuf dans un bol. Versez le beurre dans le puits, incorporez l’œuf, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte d’abord sablée, puis liée.
-
3
Ajoutez le lait en filet tout en remuant. Poursuivez jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais maniable. Travaillez-la brièvement, sans chercher l’élasticité d’une pâte à pain.
-
4
Incorporez progressivement le rhum ambré, puis goûtez. Raclez les bords, formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. La pâte doit alors être plus tenue.
-
5
Versez l’huile dans une casserole profonde et chauffez à feu moyen jusqu’à environ 180 °C. Testez avec un morceau de pâte : il doit remonter entouré de petites bulles. Maintenez cette température pendant la friture.
-
6
Farinez légèrement le plan de travail. Déposez-y la pâte et étalez-la au rouleau sur environ 5 mm d’épaisseur, sans appuyer fortement.
-
7
Découpez des cercles avec un emporte-pièce de 8 cm ou un verre, puis retirez les chutes. Reformez rapidement une boule avec celles-ci et découpez d’autres pièces sans trop travailler la pâte.
-
8
Plongez les cercles par petites quantités dans l’huile chaude. Faites-les frire 2 à 3 minutes par face, en les retournant une seule fois lorsque la surface est bien dorée.
-
9
Retirez les bottereaux à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Ne les empilez pas à chaud. Laissez-les tiédir quelques minutes : la mie doit se raffermir légèrement.
-
10
Lorsqu’ils sont tièdes, tamisez généreusement le sucre glace sur les bottereaux. Dressez-les immédiatement, pendant que l’extérieur reste croustillant et que le sucre adhère sans disparaître complètement.