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1
Commencez par laver soigneusement les betteraves puis épluchez-les; taillez-les ensuite en fines juliennes à l'aide d'une mandoline ou râpez-les gros pour conserver un peu de mâche et de fibre, ce qui donnera de la texture à la soupe. Râpez aussi les carottes de la même manière pour qu'elles cuisent de façon homogène. Réservez ces légumes séparément afin de contrôler leur cuisson par la suite.
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2
Épluchez et coupez l'oignon en petits dés réguliers et pressez ou hachez finement la gousse d'ail; ces deux aromates libéreront leurs saveurs en début de cuisson. Taillez le chou blanc en fines lanières en retirant la côte centrale trop épaisse, et pelez puis coupez les pommes de terre en petits cubes d'environ 1,5 cm pour qu'ils cuisent uniformément sans se déliter.
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3
Chauffez une grande casserole à feu moyen, versez l'huile de tournesol puis ajoutez l'oignon. Faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer, cela développera des arômes doux. Incorporez ensuite l'ail, mélangez une minute pour qu'il libère son parfum sans brûler.
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4
Ajoutez les carottes râpées dans la casserole et faites-les revenir 2 à 3 minutes pour attendrir leur chair. Puis versez les juliennes de betterave et remuez délicatement pour enrober les fibres d'huile et d'aromates; laissez fondre quelques minutes afin que les sucres se caramélisent légèrement, ce qui apportera de la profondeur au bouillon.
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5
Incorporez les lanières de chou et les cubes de pommes de terre, mélangez pour répartir les légumes. Versez alors le bouillon de bœuf chaud jusqu'à couvrir largement les légumes, portez à ébullition à découvert puis réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement; cuisez 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que les betteraves aient libéré leur couleur et leur goût terreux.
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6
Une fois les légumes cuits, ajoutez le vinaigre de cidre et la cuillère de sucre; ces deux éléments équilibrent l'acidité et mettent en valeur la saveur des betteraves. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire en ajustant l'acidité ou le sel par petites touches pour respecter l'équilibre des saveurs.
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7
Retirez la casserole du feu et laissez reposer deux à trois minutes pour que les arômes se lient. Servez la soupe bien chaude dans des bols: déposez au centre une cuillerée de crème fraîche épaisse qui apportera onctuosité et rondeur, puis parsemez généreusement d'aneth frais ciselé pour sa fraîcheur et son parfum anisé qui complètent le bortsch traditionnel.