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1
Laver soigneusement les betteraves, puis les éplucher et les tailler en fines juliennes à la mandoline, ou les râper gros. Râper aussi les carottes. Réserver les deux légumes séparément.
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2
Éplucher l’oignon et le couper en petits dés. Presser ou hacher finement l’ail. Tailler le chou en fines lanières en retirant la côte centrale trop épaisse, puis peler les pommes de terre et les couper en cubes d’environ 1,5 cm.
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3
Chauffer une grande casserole à feu moyen, verser l’huile de tournesol et ajouter l’oignon. Le faire suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans le colorer. Ajouter l’ail et mélanger une minute, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans brûler.
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4
Ajouter les carottes et les faire revenir 2 à 3 minutes. Incorporer les betteraves, mélanger pour les enrober d’huile et d’aromates, puis les laisser cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir et à légèrement caraméliser.
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5
Incorporer le chou et les pommes de terre. Verser le bouillon de bœuf chaud jusqu’à couvrir largement les légumes. Porter à ébullition à découvert, puis réduire le feu et cuire à léger frémissement 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
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6
Une fois les légumes cuits, ajouter le vinaigre de cidre et le sucre. Saler et poivrer, puis goûter. Rectifier progressivement l’acidité ou le sel par petites touches, en tenant compte du bouillon déjà assaisonné.
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7
Retirer la casserole du feu et laisser reposer 2 à 3 minutes. Servir bien chaud dans des bols, ajouter la crème fraîche épaisse au centre et parsemer d’aneth frais ciselé juste avant de déguster.