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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez puis râpez les betteraves et les carottes sur une râpe à gros trous pour conserver une texture fondante, puis râpez également les pommes de terre et réservez-les séparément pour éviter qu’elles noircissent trop vite. Taillez l’oignon en fines lamelles et coupez le chou blanc en lanières régulières d’environ 3–4 mm pour qu’il cuise uniformément ; hachez finement la gousse d’ail.
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2
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen et versez l’huile de tournesol. Lorsque l’huile est chaude mais non fumante, ajoutez l’oignon et l’ail et faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent.
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3
Incorporez ensuite les betteraves râpées, les carottes et les pommes de terre râpées ainsi que le chou émincé. Mélangez bien pour enrober les légumes d’huile et laissez-les revenir 4 à 6 minutes en remuant régulièrement : l’objectif est de légèrement attendrir les fibres et de concentrer les saveurs sans les caraméliser.
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4
Versez l’eau dans la casserole, portez doucement à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Écumez si nécessaire les impuretés qui remontent en surface, puis laissez mijoter à couvert pendant environ 20 minutes afin que les légumes deviennent tendres et que le bouillon prenne une belle couleur et profondeur de goût.
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5
Pendant la cuisson du bouillon, coupez le filet de cabillaud en morceaux réguliers de taille bouchée pour assurer une cuisson homogène. Assaisonnez le bouillon avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant : ajustez l’assaisonnement selon votre préférence.
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6
Ajoutez les morceaux de cabillaud dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la chair du poisson soit opaque et se défasse facilement à la fourchette. Remuez délicatement pour ne pas émietter excessivement le poisson et préserver quelques morceaux intacts.
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7
Retirez la casserole du feu, incorporez le jus de citron pour apporter une note d’acidité qui relève la betterave et l’aneth frais finement ciselé pour une touche herbacée. Mélangez doucement pour répartir les saveurs et laissez reposer 2 minutes afin que les arômes se lient.
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8
Servez chaud dans des bols profonds en veillant à répartir poisson et légumes de façon équilibrée. Proposez en accompagnement du pain rustique pour saucer et, si souhaité, un filet d’huile neutre supplémentaire ou de la crème fraîche pour une texture plus onctueuse.