-
1
Travaillez les anchois sur une planche froide : tenez chaque tête entre le pouce et l’index et tirez-la avec la colonne pour ôter les arêtes. Ouvrez les filets en portefeuille, retirez la peau avec la lame, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les sur un linge propre sans frotter.
-
2
Versez le vinaigre de vin blanc et l’eau dans un plat assez large pour contenir les filets à plat. Si le vinaigre est très acide, chauffez le mélange 30–40 s au micro-ondes, puis laissez-le refroidir avant d’y plonger le poisson.
-
3
Disposez les filets d’anchois en une seule couche dans la marinade, entièrement recouverts. Couvrez le plat avec un film alimentaire ou un couvercle hermétique, puis réservez au réfrigérateur pendant environ 3 heures.
-
4
Sortez les anchois du réfrigérateur et égouttez-les en récupérant le liquide. Rincez-les brièvement à l’eau froide, pressez-les légèrement sans les écraser, puis placez-les à plat dans le plat de service.
-
5
Pelez l’ail et retirez le germe si vous souhaitez en adoucir la saveur. Hachez-le très finement ou réduisez-le en purée au couteau, puis ciselez les feuilles de persil et mélangez rapidement l’ail et le persil.
-
6
Salez et poivrez les filets, puis répartissez l’ail et le persil sur toute leur surface. Pressez légèrement pour faire adhérer les condiments sans abîmer la chair, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
7
Nappez les filets d’huile d’olive, puis laissez-les reposer au frais 20 à 30 minutes. Servez-les légèrement frais, avec du pain grillé.