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1
Commencez par travailler les anchois sur une planche froide : tenez la tête entre le pouce et l'index, tirez-la en même temps que la colonne pour ôter les arêtes, puis ouvrez délicatement chaque filet en portefeuille et retirez la peau en glissant la lame près de la chair pour ne pas l'abîmer ; rincez rapidement à l'eau froide et séchez-les sur un linge propre sans frotter afin de préserver leur texture fragile.
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2
Versez le vinaigre de vin blanc et l'eau dans un plat suffisamment large pour accueillir les filets à plat ; chauffez légèrement le mélange si votre vinaigre est très acide (30–40 s au micro-ondes) pour adoucir son arôme, puis laissez refroidir avant d'y plonger le poisson afin d'éviter de cuire la chair.
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3
Disposez les filets d'anchois en une seule couche dans la marinade, en veillant à ce qu'ils soient entièrement recouverts ; couvrez le récipient avec un film alimentaire ou un couvercle hermétique et réservez au réfrigérateur pendant environ 3 heures pour que le vinaigre pénètre progressivement, modifiant la texture sans la rendre caoutchouteuse.
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4
Sortez les anchois du froid et égouttez-les dans une passoire en prenant soin de récupérer le liquide ; pressez légèrement les filets pour éliminer l'excès de vinaigre mais sans les écraser, puis placez-les à plat dans un plat de service pour faciliter l'assaisonnement uniforme.
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5
Pelez la gousse d'ail, retirez le germe si vous le souhaitez pour une saveur plus douce, puis hachez-la très finement ou réduisez-la en purée au couteau ; ciselez le persil en prenant uniquement les feuilles pour conserver une couleur vive et un parfum frais, et mélangez rapidement ail et herbes pour libérer leurs arômes.
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6
Saupoudrez les filets d'une pincée de sel fin et d'un tour de moulin de poivre noir, puis répartissez l'ail et le persil de manière homogène sur toute la surface des anchois en pressant légèrement pour faire adhérer les condiments sans abîmer la chair.
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7
Terminez en nappant généreusement mais avec contrôle d'huile d'olive extra vierge sur les filets afin de créer une couche protectrice brillante qui arrondira les saveurs ; laissez reposer au frais encore 20 à 30 minutes pour que les arômes se mêlent, puis servez à température légèrement fraîche accompagné de pain grillé pour apprécier la texture et le goût acidulé des boquerones.