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1
Préchauffez le four à 160 °C, grille au centre. Préparez un grand plat pouvant contenir les ramequins et recevoir le bain-marie.
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2
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et raclez les graines. Mettez graines et gousse dans une casserole avec le lait, chauffez jusqu’au frémissement sans ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
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3
Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement mousseux, sans incorporer trop d’air.
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4
Tamisez le cacao au-dessus du mélange aux œufs, puis incorporez-le en raclant régulièrement les parois jusqu’à disparition des grumeaux et obtention d’une préparation homogène.
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5
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez le lait parfumé en filet fin sur le mélange au cacao, en remuant constamment à la spatule : la préparation doit rester lisse, sans œufs coagulés.
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6
Émiettez finement les amaretti à la main ou au couteau, en conservant quelques petits éclats. Mélangez-les avec les amandes effilées et le sel, puis incorporez le tout à la préparation.
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7
Répartissez la crème au cacao et aux amaretti dans des ramequins individuels ou dans un moule unique, en laissant un petit espace en bordure.
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8
Disposez les ramequins dans le grand plat. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules pour former le bain-marie.
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9
Enfournez et laissez cuire 35–45 minutes. La surface doit être légèrement prise et le centre encore un peu tremblotant au toucher ; il se raffermira en refroidissant.
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10
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille. Placez-les au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, puis démoulez et servez frais.