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1
Commencez par nettoyer les piments oiseaux sous l'eau froide, égouttez-les puis coupez-les en deux pour retirer la tige; selon votre tolérance au piquant, gardez tout ou partie des graines, puis émincez la chair en petits morceaux réguliers afin qu'ils s'intègrent uniformément au sirop.
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2
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau; mettez les graines et la gousse dans une petite casserole avec le sucre de canne et l'eau froide pour permettre aux arômes de se diffuser dès le départ.
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3
Portez le mélange sucre, eau et vanille à frémissement sur feu moyen en remuant doucement jusqu'à dissolution complète du sucre; laissez bouillonner trois à quatre minutes sans couvrir pour concentrer légèrement le sirop, puis baissez le feu.
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4
Ajoutez les piments hâchés et le jus de citron vert au sirop chaud, mélangez immédiatement pour homogénéiser; maintenez une cuisson douce en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le sucre ne colore trop ou n'accroche au fond.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes en surveillant la consistance: le sirop doit épaissir et napper la cuillère tout en restant légèrement fluide, goûtez prudemment pour ajuster l'équilibre sucré-piquant.
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6
Retirez la casserole du feu, ôtez la gousse de vanille et laissez le mélange tiédir une à deux minutes afin qu'il reste manipulable mais ne soit plus brûlant.
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7
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone, déposez des petits tas de sirop à l'aide de deux cuillères ou étalez sur une fine épaisseur si vous préférez des pastilles; travaillez rapidement car le sirop refroidit et durcit.
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8
Laissez refroidir complètement à température ambiante sans couvrir pendant plusieurs heures; une fois durcis, vérifiez la texture: les bonbons doivent être cassants à l'extérieur et légèrement fondants à l'intérieur.
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9
Détachez les bonbons délicatement à l'aide d'une spatule, éliminez les éventuels bords irréguliers, puis conservez-les dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité et de la chaleur pour préserver leur croquant et leurs arômes.
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10
Servez ces bonbons pimentés en petites quantités pour accompagner apéritifs ou desserts fromagers, ou utilisez-les hachés comme condiment pour relever sauces et marinades.