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1
Versez le miel, le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Mélangez doucement à la spatule jusqu'à ce que les cristaux soient humidifiés, sans faire mousser.
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2
Incorporez le jus de citron, puis saupoudrez la cannelle, le gingembre et le clou de girofle moulus. Mélangez jusqu'à obtenir un sirop homogène et parfumé.
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3
Placez la casserole sur feu moyen et remuez continuellement jusqu'à dissolution complète du sucre et apparition d'un léger bouillonnement. Écumez si nécessaire : le sirop doit rester clair.
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4
Augmentez le feu jusqu'à ébullition vive, puis arrêtez de remuer. Laissez cuire en surveillant la couleur et la température avec un thermomètre à sucre, jusqu'à 150 °C : le sirop doit donner des bonbons durs et cassants, sans prendre une couleur trop foncée.
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5
Retirez immédiatement du feu à 150 °C et laissez retomber la turbulence quelques secondes si nécessaire. Versez rapidement sur une plaque froide garnie de papier sulfurisé légèrement huilé ou d'un tapis silicone, puis étalez légèrement pour obtenir une épaisseur régulière.
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6
Laissez tiédir jusqu'à ce que la masse se raffermisse tout en restant malléable. Découpez des carrés ou formez des pièces individuelles avec un emporte-pièce, puis roulez ou saupoudrez les bords de sucre glace ou de sucre semoule.
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7
Disposez les bonbons sur une grille et laissez-les durcir complètement à température ambiante, sans les empiler. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.