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1
Versez la purée de fruits rouges dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre, saupoudrez la pectine de façon homogène puis incorporez le jus de citron ; mélangez au fouet pour éviter les grumeaux et laissez reposer 5 minutes afin que la pectine hydrate.
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2
Chauffez sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule en silicone, portez doucement à ébullition puis maintenez un frémissement vif pendant environ 4 à 6 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une consistance gélifiée ; écumez si nécessaire pour obtenir une texture claire.
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3
Retirez du feu et laissez tiédir deux à trois minutes pour que la gelée se détende, puis versez-la immédiatement dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en égalisant la surface avec une palette pour obtenir une épaisseur homogène ; laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur 30 à 60 minutes si vous souhaitez accélérer la prise.
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4
Démoulez la masse gélifiée sur une planche farinée légèrement ou recouverte de papier cuisson, taillez des bandes régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé puis détaillez des carrés d'environ 2 cm en veillant à des coupes nettes pour des bords droits; éliminez les coulées irrégulières.
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5
Dans un bol propre et sec, commencez à monter le blanc d'œuf à température ambiante à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, puis augmentez progressivement la vitesse pour obtenir des pointes souples et un volume aérien sans sur battre afin de préserver une texture brillante.
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6
Tamisez soigneusement le sucre glace sur le blanc monté en deux ou trois fois, puis incorporez-le délicatement à l'aide d'une Maryse en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut pour obtenir une meringue brillante et lisse, suffisamment fluide pour enrober mais pas liquide.
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7
À l'aide d'une pince ou d'une fourchette, plongez chaque carré de gelée dans le blanc glacé en enrobant uniformément tous les côtés, égouttez l'excédent puis disposez les bonbons sur une grille posée au-dessus d'une plaque pour récupérer les coulures ; séchez-les dans un endroit sec et ventilé pendant 1,5 à 3 heures selon l'humidité ambiante jusqu'à ce que le glaçage soit sec au toucher.
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8
Récupérez délicatement les bonbons une fois le glaçage sec et rangez-les dans une boîte hermétique séparée par des feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent ; conservez à température ambiante à l'abri de la chaleur et de l'humidité et consommez sous 2 semaines pour préserver fraîcheur et texture.