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1
Versez la purée de fruits rouges dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre, saupoudrez la pectine uniformément, puis incorporez le jus de citron. Mélangez au fouet jusqu'à disparition des grumeaux et laissez reposer 5 minutes pour hydrater la pectine.
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2
Chauffez à feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule en silicone. Portez doucement à ébullition, puis maintenez un frémissement vif pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu'à épaississement et consistance gélifiée. Écumez si nécessaire.
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3
Retirez du feu et laissez tiédir deux à trois minutes. Versez immédiatement la gelée dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé, puis égalisez la surface avec une palette. Laissez refroidir complètement à température ambiante, ou placez au réfrigérateur 30 à 60 minutes pour accélérer la prise.
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4
Démoulez la masse gélifiée sur une planche recouverte de papier cuisson. Taillez des bandes régulières avec un couteau bien aiguisé, puis détaillez des carrés d'environ 2 cm. Éliminez les coulées irrégulières pour obtenir des coupes nettes et des bords droits.
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5
Dans un bol propre et sec, commencez à monter le blanc d'œuf à température ambiante à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Augmentez progressivement la vitesse et arrêtez lorsque les pointes sont souples et le volume aérien, sans surbattre.
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6
Tamisez le sucre glace sur le blanc monté en deux ou trois fois. Incorporez-le délicatement à la Maryse, avec des mouvements circulaires du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une meringue brillante et lisse, fluide pour enrober mais non liquide.
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7
À l'aide d'une pince ou d'une fourchette, plongez chaque carré de gelée dans le blanc glacé et enrobez uniformément tous les côtés. Égouttez l'excédent, puis disposez les bonbons sur une grille posée au-dessus d'une plaque. Séchez-les dans un endroit sec et ventilé pendant 1,5 à 3 heures, jusqu'à ce que le glaçage soit sec au toucher.
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8
Récupérez délicatement les bonbons lorsque le glaçage est sec. Rangez-les dans une boîte hermétique, séparés par des feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent. Conservez-les à température ambiante, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, et consommez-les sous 2 semaines.