Goûter

Berlingots Acidulés au Sucre Cuit

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le sucre semoule, l'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais pour assurer une répartition homogène de la chaleur ; humidifiez légèrement le sucre avec l'eau avant d'allumer le feu afin d'obtenir une dissolution régulière sans projections.
2

Chauffez sur feu moyen en posant un thermomètre de cuisson sur le bord de la casserole ; ne remuez pas le mélange avec une cuillère pour éviter la cristallisation, mais vous pouvez incliner doucement la casserole de temps en temps pour homogénéiser le sirop pendant qu'il atteint 150 °C — surveillez la couleur : il doit devenir limpide et brillant.
3

Dès que la température cible est atteinte, retirez immédiatement la casserole du feu pour stopper la cuisson ; laissez retomber la vapeur quelques secondes puis, si vous utilisez un colorant ou un arôme, incorporez-les en versant petit à petit et en remuant rapidement avec une spatule résistante à la chaleur pour bien répartir la couleur et le parfum sans former de bulles d'air.
4

Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille en silicone ; versez le sirop chaud en une couche aussi régulière que possible en inclinant la plaque si nécessaire pour obtenir une épaisseur uniforme, puis laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que la surface commence à perdre son extrême fluidité tout en restant malléable.
5

Quand le mélange commence à prendre mais reste encore un peu souple sous le doigt (attention à ne pas vous brûler), saupoudrez éventuellement d'un peu de sucre glace pour faciliter la manipulation, puis découpez des losanges ou formes de berlingots à l'aide d'un couteau huilé ou d'une roulette à pâtisserie ; travaillez rapidement car la masse durcit vite.
6

Disposez les bonbons découpés sur une grille à température ambiante et laissez-les refroidir et durcir complètement pendant au moins une heure ; séparez délicatement les pièces une fois cassantes, conservez-les dans une boîte hermétique avec du papier sulfurisé intercalé pour éviter qu'elles ne collent, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.

💡 Astuce du chef

La réussite des berlingots dépend surtout de la maîtrise de la température et du timing pour éviter cristallisation ou caramelisation excessive, utiliser un thermomètre précis et stable permet d’atteindre exactement 150°C sans deviner. Si des grains apparaissent en chauffant, frotter doucement les parois de la casserole avec un pinceau humide évite les cristaux sans remuer le sirop. Lorsque le sirop atteint la température cible, retirer immédiatement du feu est essentiel pour conserver la texture cassante et non collante. Ajouter colorant et arôme hors du feu et mélanger très rapidement permet une répartition homogène sans refroidir trop tôt le mélange. Verser sur du papier sulfurisé légèrement huilé ou sur une plaque silicone réduit le risque d’accrochage et facilite le découpage. Attendre que le sirop soit tiède mais encore malléable avant de tracer les losanges évite que le couteau n’adhère et ne casse le sucre en éclats irréguliers. Huiler légèrement la lame du couteau entre chaque coupe garantit des bords nets. Laisser durcir complètement à température ambiante sur une surface plane et sèche prévient la reprise d’humidité. Conserver les berlingots dans une boîte hermétique séparée par du papier cuisson évite qu’ils ne collent entre eux.

Nutrition (pour 100g)

265

kcal

Prot.

68g

Gluc.

Lip.

Fibres