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1
Versez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais. Humidifiez légèrement le sucre avec l’eau avant d’allumer le feu.
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2
Chauffez à feu moyen avec le thermomètre de cuisson fixé au bord de la casserole. Ne remuez pas à la cuillère ; inclinez doucement la casserole de temps en temps jusqu’à 150 °C. Le sirop doit être limpide et brillant.
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3
À 150 °C, retirez immédiatement la casserole du feu et laissez retomber la vapeur quelques secondes. Incorporez progressivement le colorant et l’arôme, puis remuez rapidement avec une spatule résistante à la chaleur.
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4
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé légèrement huilé ou d’une feuille en silicone. Versez le sirop chaud en couche régulière, en inclinant la plaque si nécessaire, puis laissez reposer quelques minutes : la surface doit perdre son extrême fluidité tout en restant malléable.
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5
Quand le mélange reste souple sous le doigt, sans vous brûler, saupoudrez éventuellement de sucre glace. Découpez rapidement des losanges ou des berlingots avec un couteau huilé ou une roulette à pâtisserie, en huilant la lame entre les coupes.
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6
Disposez les bonbons sur une grille à température ambiante et laissez-les refroidir et durcir complètement pendant au moins une heure. Séparez les pièces cassantes, puis rangez-les dans une boîte hermétique avec du papier sulfurisé entre les couches, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.