Goûter

Caramels tendres au beurre salé et vanille

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen ; laissez-le fondre sans remuer directement avec une cuillère pour éviter la cristallisation : surveillez la couleur qui passe du translucide au doré, puis à l'ambré profond, et si des cristaux apparaissent sur les parois, utilisez un pinceau humide pour les dissoudre délicatement.
2

Quand le caramel atteint une belle teinte ambrée, retirez la casserole du feu et préparez la crème : chauffez-la légèrement dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non bouillante afin de limiter les projections. Versez ensuite la crème chaude en filet sur le caramel en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur pour émulsionner la préparation et obtenir une texture brillante, en faisant attention aux éclaboussures de vapeur.
3

Replacez la casserole sur feu doux et ajoutez le beurre coupé en dés ainsi que le sel fin ; mélangez en effectuant des gestes lents et circulaires pour que le beurre fonde uniformément et que la sauce s'épaississe progressivement, jusqu'à obtenir une consistance veloutée qui nappe la cuillère.
4

Incorporez l'extrait de vanille hors du feu et mélangez quelques instants pour répartir les arômes ; goûtez et rectifiez très légèrement le sel si nécessaire pour équilibrer les saveurs du caramel.
5

Préparez un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en veillant à bien lisser les bords pour faciliter le démoulage. Versez le caramel encore chaud et homogène dans le moule en raclant la casserole avec une spatule pour récupérer toute la préparation.
6

Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le caramel ne dégage plus de vapeur, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'il se raffermisse : cela facilite la découpe en tranches nettes sans que le caramel colle trop.
7

Démoulez sur un plan propre, retirez le papier sulfurisé et découpez des carrés ou rectangles réguliers à l'aide d'un couteau huilé ou passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des bords nets.
8

Emballez immédiatement chaque bonbon dans du papier cuisson ou du cellophane pour éviter qu'ils ne collent entre eux, puis conservez-les dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité et de la chaleur; sortez-les quelques minutes avant de servir pour retrouver toute leur onctuosité.

💡 Astuce du chef

La texture et la couleur se jouent aux premiers instants de cuisson du sucre donc observer un caramel qui vire progressivement à l’ambré évite l’amertume et permet d’interrompre au bon moment. Utiliser une casserole à fond épais et une spatule résistante réduit les points chauds et les risques de cristallisation. Si des cristaux apparaissent sur les parois, passer un pinceau humide les dissout sans altérer le caramel. Chauffer la crème avant de l’ajouter diminue les projections et évite de faire baisser brutalement la température du mélange. Incorporer le beurre par petits morceaux hors du feu évite les éclaboussures grasses et garantit une émulsion lisse. Pour un caramel homogène, maintenir une cuisson douce après l’ajout de la crème et remuer avec une spatule en bois régulière jusqu’à disparition des grains. Mesurer la température avec un thermomètre est un plus pratique et viser environ 118–120 °C pour un caramel fondant facilite la coupe ultérieure. Le sel doit être ajouté après l’émulsion pour mieux percevoir ses nuances et l’extrait de vanille à la fin préserve ses arômes. Laisser refroidir à température ambiante avant réfrigération évite la condensation qui ramollit la surface. Couper avec un couteau chaud facilite des tranches nettes et emballer rapidement limite l’absorption d’humidité.

Nutrition (pour 100g)

402

kcal

Prot.

54g

Gluc.

21g

Lip.

Fibres