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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre à feu moyen sans remuer à la cuillère. Surveillez sa couleur : il devient translucide, puis doré et enfin ambré profond. Si des cristaux se forment sur les parois, dissolvez-les avec un pinceau humide.
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2
Retirez la casserole du feu. Chauffez la crème dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans la faire bouillir. Versez-la en filet sur le caramel en remuant avec une spatule résistante à la chaleur ; procédez prudemment, car la vapeur provoque des projections.
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3
Replacez la casserole sur feu doux. Ajoutez le beurre coupé en dés et le sel, puis remuez lentement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la préparation soit lisse. Poursuivez jusqu'à ce que le caramel épaississe et nappe la cuillère.
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4
Hors du feu, incorporez l'extrait de vanille et mélangez quelques instants. Goûtez, puis rectifiez très légèrement le sel si nécessaire.
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5
Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé et lissez bien les bords. Versez le caramel encore chaud et homogène dans le moule, puis raclez la casserole avec une spatule pour récupérer toute la préparation.
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6
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le caramel ne dégage plus de vapeur, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Il doit être suffisamment ferme pour se découper sans trop coller.
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7
Démoulez le caramel sur un plan propre et retirez le papier sulfurisé. Découpez-le en carrés ou en rectangles réguliers avec un couteau huilé, ou passé sous l'eau chaude puis essuyé entre chaque coupe.
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8
Emballez immédiatement chaque bonbon dans du papier cuisson ou du cellophane. Rangez-les dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité et de la chaleur, puis sortez-les quelques minutes avant de les servir.