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1
Réunir les ingrédients pour la pâte : tiédir le lait (il doit être entre 30 et 35 °C) et y émietter la levure ; mélanger doucement jusqu’à dissolution complète puis laisser reposer 10 minutes pour activer la levure, le mélange doit mousser légèrement en surface.
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2
Dans le bol du pétrin ou un grand saladier, tamiser la farine puis incorporer le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure ; creuser un puits au centre.
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3
Ajouter dans le puits l'œuf battu, le beurre juste fondu mais tiède, puis verser progressivement le lait à la levure ; commencer à mélanger à la spatule puis pétrir à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique qui se détache des parois.
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4
Former une boule, huiler légèrement sa surface pour éviter la croûte, déposer dans un saladier propre couvert d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le volume ait doublé : la pâte doit garder l’empreinte du doigt lorsque l’on appuie doucement.
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5
Pendant la première pousse, préparer la crème pâtissière : porter le lait et l’extrait de vanille à frémissement dans une casserole en surveillant pour ne pas le brûler et retirer du feu dès les premières bulles.
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6
Dans un bol, blanchir le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement pâle, puis incorporer la fécule de maïs tamisée pour éviter les grumeaux et obtenir une texture lisse.
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7
Verser lentement le lait chaud sur le mélange jaune-sucre-fécule en fouettant sans cesse pour tempérer les œufs, puis reverser l’ensemble dans la casserole et remettre sur feu doux. Cuire en mélangeant continuellement avec une spatule en bois ou un fouet, raclant bien le fond, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule.
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8
Transvaser la crème dans un plat large, filmer au contact pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir complètement au réfrigérateur au moins 1 heure afin qu’elle prenne une texture ferme et onctueuse adaptée au fourrage.
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9
Dégazer la pâte levée en la repliant délicatement sur elle-même, poser sur un plan fariné, étaler avec le rouleau à une épaisseur d’environ 1 cm en conservant une mie légère ; à l’aide d’un emporte‑pièce de 8 cm, découper des cercles réguliers en enfonçant sans tordre l’emporte‑pièce pour garder les bords nets. Rassembler les chutes, laisser reposer brièvement puis découper à nouveau.
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10
Déposer les cercles sur une plaque légèrement farinée en les espaçant suffisamment, couvrir d’un linge propre et laisser pousser une seconde fois 25 à 30 minutes : ils doivent devenir gonflés et moelleux au toucher.
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11
Chauffer l’huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole à fond épais jusqu’à atteindre 170 °C ; utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier la température afin d’assurer une cuisson uniforme et éviter une absorption excessive d’huile.
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12
Frire les bombolonis par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l’huile : plonger délicatement et retourner au bout d’environ 2 à 3 minutes selon la coloration, jusqu’à obtenir une belle teinte dorée et une texture légèrement croustillante à l’extérieur tout en restant aérienne à l’intérieur.
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13
Égoutter sur du papier absorbant en les déposant sur une grille si possible pour préserver le dessous ; laisser tiédir quelques minutes avant le fourrage pour que la crème ne fonde pas à l’intérieur.
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14
Remplir une poche à douille munie d’une petite douille lisse, piquer chaque bomboloni sur le côté et injecter généreusement la crème pâtissière jusqu’à ce que la légère résistance disparaisse et que l’on voie la crème apparaître à l’orifice ; procéder avec soin pour répartir uniformément le fourrage.
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15
Placer les bombolonis sur une grille, saupoudrer de sucre glace tamisé juste avant de servir pour une finition délicate, et déguster tiède pour apprécier pleinement la texture moelleuse et la crème onctueuse.