Bombolonis au cœur vanille

Préparation

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   Tiédir une partie du lait entre 30 et 35 °C, y émietter la levure et mélanger jusqu’à dissolution. Laisser reposer 10 minutes : le mélange doit légèrement mousser en surface.
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   Tamiser la farine dans le bol du pétrin ou un grand saladier. Incorporer une partie du sucre et le sel, sans contact direct entre le sel et la levure, puis creuser un puits au centre.
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   Ajouter l’œuf battu et le beurre juste fondu mais tiède dans le puits. Verser progressivement le lait à la levure, mélanger à la spatule, puis pétrir à vitesse moyenne 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse, légèrement élastique et se détache des parois.
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   Former une boule et huiler légèrement sa surface. La déposer dans un saladier propre, couvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire, puis laisser lever à température ambiante environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume double et que l’empreinte du doigt reste visible.
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   Pendant la première pousse, porter le reste du lait et l’extrait de vanille à frémissement dans une casserole. Retirer du feu dès les premières bulles, sans laisser le lait brûler.
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   Blanchir le jaune d’œuf avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse légèrement. Incorporer la fécule de maïs tamisée : la préparation doit devenir lisse, sans grumeaux.
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   Verser lentement le lait chaud sur le mélange en fouettant sans cesse, puis reverser dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant continuellement et en raclant le fond, jusqu’à épaississement et jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
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   Transvaser la crème dans un plat large et filmer au contact. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur au moins 1 heure : elle doit être ferme et onctueuse avant le fourrage.
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   Dégazer la pâte en la repliant délicatement, puis la poser sur un plan fariné. L’étaler à environ 1 cm d’épaisseur et découper des cercles avec un emporte-pièce de 8 cm, sans le tordre. Rassembler les chutes, laisser reposer brièvement et recommencer.
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    Déposer les cercles sur une plaque légèrement farinée en les espaçant. Couvrir d’un linge propre et laisser pousser 25 à 30 minutes : ils doivent être gonflés et moelleux au toucher.
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    Chauffer l’huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole à fond épais jusqu’à 170 °C. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisson.
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    Frire les bombolonis par petites quantités. Les plonger délicatement et les retourner après environ 2 à 3 minutes, selon leur coloration. Poursuivre jusqu’à obtenir une teinte dorée, une surface légèrement croustillante et un intérieur aérien.
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    Égoutter les bombolonis sur du papier absorbant, en les déposant sur une grille si possible. Les laisser tiédir quelques minutes avant de les fourrer, afin que la crème ne fonde pas à l’intérieur.
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    Remplir une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Piquer chaque bomboloni sur le côté et injecter la crème jusqu’à sentir une légère résistance disparaître et voir la crème apparaître à l’orifice.
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    Placer les bombolonis sur une grille, puis les saupoudrer de sucre glace tamisé juste avant de servir. Les déguster tièdes.