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1
Préchauffer le four à 100°C pour sécher la meringue doucement : chemiser une plaque de papier cuisson et préparer la poche ou les deux cuillères qui serviront à façonner le dôme afin d’agir rapidement une fois les blancs montés.
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2
Séparer les blancs et s’assurer qu’aucune trace de jaune ne subsiste ; commencer à battre à vitesse moyenne puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir une neige bien ferme et brillante, en versant le sucre en poudre en trois fois pour qu’il s’incorpore complètement et que la préparation devienne lisse et satiné.
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3
Sur la plaque, façonner une grande sphère ou un dôme en utilisant deux cuillères ou une poche à douille : construire la base d’abord en tassant légèrement la meringue puis créer les bords et un creux central pour recevoir ultérieurement la garniture, en lissant la surface ou en la texturant selon l’effet désiré.
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4
Enfourner la meringue pour environ une heure à 100°C afin de la sécher sans la colorer ; vérifier la cuisson en touchant délicatement l’extérieur qui doit être dur et sec, sortir la plaque et laisser refroidir complètement hors du four pour éviter toute condensation qui ramollirait la coque.
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5
Pendant le refroidissement, monter la crème entière très froide en chantilly ferme : commencer à petite vitesse pour homogénéiser puis accélérer, incorporer le sucre glace en pluie quand la crème commence à prendre afin d’obtenir une texture aérienne, ferme et capable de tenir en volume.
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6
Préparer les fruits rouges : si surgelés, les laisser décongeler et égoutter ; écraser légèrement une partie pour libérer les arômes sans obtenir une purée complète. Ajouter le jus de citron et incorporer délicatement ces fruits à la chantilly à l’aide d’une spatule en soulevant la masse pour conserver l’onctuosité et les bulles d’air.
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7
Remplir le creux de la meringue refroidie avec la chantilly aux fruits rouges en veillant à bien tasser sans écraser la structure : lisser le dessus pour obtenir un dôme régulier qui épouse la cavité et peut légèrement dépasser pour un bel effet après congélation.
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8
Placer la bombe meringuée garnie sur une assiette plate ou un support adapté et réserver au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la crème prenne complètement et que les saveurs se mêlent.
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9
Sortir la bombe glacée 10 minutes avant de servir pour laisser la surface se détendre légèrement ; découper avec un grand couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche pour obtenir de belles parts nettes et servir immédiatement.