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1
Préparez le soffritto : épluchez l'oignon et la carotte, lavez la branche de céleri et émincez-les très finement au couteau pour libérer un maximum d'arômes ; hachez l'ail en petits morceaux sans l'écraser pour qu'il parfume sans brûler.
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2
Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle commence juste à frémir ; ajoutez les légumes émincés et faites-les suer sans les colorer, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande de bœuf hachée en l'émiettant avec une spatule pour obtenir des grains réguliers ; laissez-la prendre couleur en remuant de temps en temps afin de développer des notes torréfiées sans dessécher la préparation.
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4
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la casserole pour récupérer les sucs, puis laissez réduire jusqu'à évaporation quasi complète de l'alcool ; cette étape concentre les saveurs et assouplit la viande.
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5
Incorporez les tomates pelées en les écrasant à la cuillère pour obtenir une texture homogène, versez le lait pour adoucir l'acidité et émulsionner la sauce, ajoutez la feuille de laurier, salez et poivrez selon votre goût.
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6
Baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux, couvrez partiellement la casserole pour laisser s'échapper un peu d'humidité, et laissez mijoter lentement pendant au moins 1h30 ; remuez délicatement toutes les 10–15 minutes pour éviter que la sauce n'accroche et vérifiez la consistance.
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7
En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire ; retirez la feuille de laurier, ajustez la texture en laissant réduire quelques minutes supplémentaires si la sauce est trop liquide, puis laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir pour que les saveurs se lient.