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1
Préparez les légumes : épluchez et taillez l'oignon en fines lamelles, râpez ou coupez la carotte en petits dés, tranchez la courgette en demi-rondelles régulières, épépinez et détaillez le poivron rouge en brunoise, puis pressez ou hachez finement l'ail.
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2
Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une large poêle ou une sauteuse, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans coloration trop vite.
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3
Ajoutez la carotte, la courgette et le poivron. Faites revenir en remuant régulièrement pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'assouplir et qu'un léger fond de cuisson se forme dans la poêle.
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4
Ajoutez la viande hachée et défaites-la avec une cuillère en bois pour former de petites miettes. Augmentez légèrement le feu, laissez-la dorer sans remuer constamment, puis mélangez-la aux légumes en récupérant les sucs formés au fond de la poêle.
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5
Versez les tomates concassées et le concentré de tomate, puis mélangez. Ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre. Si nécessaire, rectifiez la consistance avec un filet d'eau ou l'acidité avec une pincée de sucre.
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6
Baissez le feu et maintenez un frémissement régulier. Laissez mijoter pendant environ vingt minutes, en remuant ponctuellement et en grattant le fond. La sauce doit épaissir, tandis que les légumes s'attendrissent et que les parfums se concentrent.
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7
En fin de cuisson, goûtez la sauce et ajustez le sel et le poivre. Retirez-la du feu si son acidité est trop marquée ; si elle paraît trop épaisse, rallongez-la. Pour une texture plus homogène, écrasez légèrement certains légumes ou prolongez la réduction quelques minutes.
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8
Faites cuire les spaghettis dans une grande casserole d'eau bouillante salée, selon le temps indiqué sur le paquet. Remuez-les au début pour éviter qu'ils ne collent et goûtez-les une minute avant la fin du temps indiqué pour vérifier la cuisson al dente. Égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson.
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9
Mélangez les spaghettis et la sauce dans la sauteuse, à feu très doux, pendant une minute. Servez immédiatement en répartissant la bolognaise aux légumes sur les assiettes.