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1
Préparez les légumes : épluchez et taillez l'oignon en fines lamelles, râpez ou coupez la carotte en petits dés, tranchez la courgette en demi-rondelles régulières, épépinez et détaillez le poivron rouge en brunoise, puis pressez ou hachez finement la gousse d'ail. Cette préparation uniforme permettra une cuisson homogène et des textures complémentaires dans la sauce.
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2
Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une large poêle ou une sauteuse : elle doit être chaude sans fumer. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant souvent pour libérer leurs arômes sans les brûler.
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3
Incorporez la carotte, la courgette et le poivron dans la poêle. Faites revenir en remuant régulièrement pour attendrir les morceaux et provoquer un léger fond de cuisson qui apportera de la profondeur à la sauce ; poursuivez la cuisson environ cinq minutes jusqu'à ce que les légumes commencent à s'assouplir.
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4
Ajoutez la viande hachée directement dans la poêle en la défaisant avec une cuillère en bois pour obtenir des miettes fines. Augmentez légèrement le feu pour faire colorer la viande : laissez-la dorer sans remuer constamment afin de créer des sucs, puis mélangez pour incorporer ces sucs aux légumes.
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5
Versez les tomates concassées et le concentré de tomate, mélangez soigneusement pour lier la préparation. Assaisonnez avec les herbes de Provence, le sel et le poivre, puis rectifiez l'acidité ou la consistance si nécessaire en ajoutant un filet d'eau ou une pincée de sucre selon votre goût.
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6
Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez mijoter la sauce doucement pendant environ vingt minutes. Pendant ce temps, la sauce doit épaissir, les parfums se concentrer et les légumes se fondre dans la viande ; remuez ponctuellement en grattant le fond pour éviter que ça n'accroche.
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7
Peaufinez la texture et l'assaisonnement en fin de cuisson : goûtez et ajustez en sel et poivre, retirez en cas de trop d'acidité ou rallongez si elle paraît trop épaisse. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, prolongez la cuisson quelques minutes pour réduire davantage ou écrasez légèrement certains légumes pour une consistance plus homogène.
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8
Faites cuire les spaghettis dans une grande casserole d'eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet. Remuez en début de cuisson pour éviter qu'ils ne collent et goûtez pour obtenir une cuisson al dente, puis égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson si vous voulez détendre la sauce.
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9
Dressez en mélangeant les pâtes et la sauce dans la sauteuse à feu très doux pendant une minute pour que les spaghettis s'imprègnent des arômes. Servez immédiatement en répartissant la bolognaise aux légumes sur les assiettes, en veillant à obtenir un bel équilibre entre pâtes et sauce.