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1
Commencez par activer la levure : versez le lait tiède (à environ 30–35 °C) dans un petit bol, émiettez la levure fraîche et diluez-la doucement en remuant jusqu’à obtention d’un mélange homogène; laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que la surface forme une mousse légère, signe que la levure est bien vivante.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis creusez un puits; ajoutez le sucre et le sel sur le bord (évitez le contact direct sel-levure) et mélangez rapidement à la spatule pour répartir les ingrédients secs de façon uniforme.
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3
Ajoutez dans le puits l’œuf légèrement battu, le beurre préalablement fondu et refroidi, l’eau de fleur d’oranger puis le mélange lait-levure; commencez à incorporer la farine aux liquides avec une cuillère en bois, puis travaillez la pâte à la main ou au crochet pétrisseur pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique qui se détache des parois.
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4
Si la pâte paraît trop collante, saupoudrez très peu de farine et poursuivez le pétrissage; lorsque la texture est homogène, étirez un coin de pâte : elle doit former une membrane fine (test de la fenêtre) indiquant que le gluten est bien développé.
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5
Dès que la pâte est prête, incorporez les fruits confits et les noix : étalez légèrement la pâte sur le plan de travail fariné, répartissez les fruits et les noix, repliez et pétrissez brièvement pour bien les intégrer sans les écraser, en veillant à une répartition régulière des inclusions.
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6
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique et laissez pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant environ 1h30 ; la pâte doit environ doubler de volume et présenter des bulles d’air visibles à la surface.
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7
Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume pour chasser l’air, puis façonnez-la en couronne : étirez-la en un long boudin régulier, joignez les bords et soudez-les en pinçant; élargissez le centre avec les doigts pour créer un trou net et régulier.
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8
Posez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone, couvrez légèrement et laissez pousser à nouveau 30 minutes; la pâte doit reprendre du volume et se détendre pour une mie aérée après cuisson.
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9
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Avant d’enfourner, éventuellement dorez délicatement la surface avec un peu d’œuf battu pour une croûte brillante et parsemez quelques éclats de fruits ou noix réservés.
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10
Enfournez la couronne et faites cuire 25 à 30 minutes : la croûte doit être bien dorée et, en tapotant le dessous, le son doit être creux; si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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11
À la sortie du four, laissez refroidir le bolo rei sur une grille pour éviter la condensation; une fois tiède ou froid, saupoudrez de sucre glace tamisé juste avant de servir pour apporter une touche sucrée et un bel aspect festif.