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1
Préparez la levure en versant le lait tiède (environ 35–38 °C) dans un bol propre, émiettez la levure fraîche, mélangez délicatement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes; le mélange doit former une légère mousse en surface, preuve que la levure est active — si ce n’est pas le cas recommencez avec du lait un peu plus chaud ou une nouvelle levure.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte, ajoutez le sucre et le sel d’un côté (pour éviter tout contact direct avec la levure), puis incorporez les zestes d’orange et de citron finement râpés pour libérer leurs huiles essentielles; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les arômes.
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3
Faites fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il soit juste liquide et légèrement tiède; cassez l’œuf dans un petit récipient et battez-le légèrement. Versez le beurre tiède, l’œuf battu et l’eau de fleur d’oranger dans le saladier, puis incorporez le mélange levure-lait. Commencez à mélanger à la main ou au crochet pétrisseur à basse vitesse pour amalgamer les ingrédients.
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4
Pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une texture souple, lisse et élastique: la pâte doit se décoller des parois mais rester légèrement collante au toucher. Si elle paraît trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe de lait; si elle est trop molle, saupoudrez un peu de farine, en veillant à ne pas rendre la pâte sèche.
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5
Préparez les fruits confits en les coupant en morceaux réguliers et torréfiez légèrement les noix concassées à sec dans une poêle pour intensifier leurs arômes, puis laissez-les refroidir. Intégrez les fruits et les noix progressivement pendant le dernier minute de pétrissage afin qu’ils se répartissent sans être écrasés.
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6
Rassemblez la pâte en une boule lisse, huilez légèrement sa surface pour éviter la croûte, placez-la dans un saladier propre, couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez lever à température tiède (autour de 25–28 °C) pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle double de volume; vérifiez en pressant doucement le centre: l’empreinte doit revenir lentement.
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7
Dégazez la pâte en la pressant légèrement pour chasser l’excès de gaz, puis façonnez-la en couronne en étirant doucement le centre pour former un trou régulier. Déposez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, lissez la surface avec les doigts humides pour une croûte homogène et disposez des fruits confits entiers et des morceaux de noix sur le dessus en les enfonçant légèrement.
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8
Couvrez la couronne d’un linge propre et laissez effectuer une seconde pousse d’environ 30 minutes: la pâte devra regagner du volume sans devenir trop molle. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible et placez une grille au centre.
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9
Dorez la surface avec un peu d’œuf battu (facultatif) pour favoriser une coloration uniforme, puis enfournez la couronne pour 30–35 minutes. Surveillez la cuisson: la croûte doit être profondément dorée et la sonorité creuse lorsque vous tapotez légèrement le dessous; si le dessus colore trop vite, couvrez d’un papier aluminium.
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10
Sortez le bolo rei du four et laissez-le reposer quelques minutes sur la plaque, puis transférez-le sur une grille pour refroidir complètement. Une fois tiédi, saupoudrez délicatement de sucre glace pour ajouter une touche sucrée et un contraste visuel; attendez que le sucre adhère avant de trancher pour obtenir des parts nettes et conserver les arômes.