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1
Chauffez doucement le lait jusqu’à 37°C, tiède au toucher. Émiettez-y la levure fraîche, remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 5 à 10 minutes : de fines bulles doivent apparaître en surface.
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2
Mettez la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot. Ajoutez le sucre, le sel et la cardamome, puis mélangez à la spatule.
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3
Faites un puits au centre. Battez l’œuf, utilisez-en une partie avec le mélange lait-levure tiède et réservez le reste pour la finition. Incorporez progressivement la farine, à la main ou au crochet, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante.
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4
Ajoutez le beurre en morceaux. Pétrissez à vitesse moyenne, ou à la main en rabattant et en écrasant la pâte, jusqu’à complète incorporation, puis poursuivez 8 à 10 minutes. La pâte doit être lisse, élastique et former une pellicule fine lorsqu’on l’étire.
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5
Couvrez la pâte d’un linge humide ou d’un film plastique. Laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Une empreinte de doigt doit revenir lentement.
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6
Dégazez la pâte en la pressant délicatement, puis divisez-la en six portions égales. Façonnez chaque portion en boule serrée, en rabattant la pâte dessous pour obtenir une surface lisse et tendue.
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7
Disposez les boules sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant. Badigeonnez-les avec l’œuf réservé, puis parsemez le sucre perlé en appuyant légèrement pour qu’il adhère sans s’enfoncer.
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8
Laissez pousser les boules à température ambiante pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
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9
Enfournez les boller et faites-les cuire 12 à 15 minutes. En fin de cuisson, tapotez légèrement le dessous : ils doivent sonner creux, avec une croûte dorée et brillante.
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10
Sortez les brioches du four et laissez-les refroidir sur une grille. Servez-les tièdes ou à température ambiante.