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1
Coupez le pain de mie en petits morceaux et mettez-le dans un bol avec le lait. Laissez-le s’imbiber pendant 10 minutes, puis pressez-le délicatement pour éliminer l’excédent de liquide : la mie doit rester souple, sans être détrempée.
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2
Hachez finement l’ail et ciselez le persil. Dans un grand saladier, travaillez à la main les viandes de porc et de veau, puis incorporez la mie égouttée, l’œuf, l’ail, le persil, une partie du sel et du poivre. Pétrissez jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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3
Formez des boulettes de la taille d’une noix en roulant la farce entre vos paumes, sans trop la tasser. Déposez-les sur une assiette farinée ou une plaque pour éviter qu’elles ne collent.
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4
Faites chauffer une partie de l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Disposez les boulettes sans les surcharger et faites-les dorer uniformément en les tournant délicatement. Retirez-les lorsqu’elles sont colorées sur toutes les faces, puis réservez-les sur une assiette.
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5
Émincez finement l’oignon. Ajoutez le reste de l’huile dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et faites suer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé. Grattez les sucs de cuisson pendant la cuisson.
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6
Versez les tomates pelées en morceaux et le vin blanc dans la poêle. Ajoutez le piment d’Espelette et le reste du sel et du poivre. Augmentez un peu le feu jusqu’à ébullition, puis baissez-le et laissez mijoter une dizaine de minutes en écrasant légèrement les tomates à la cuillère. La sauce doit devenir onctueuse.
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7
Remettez délicatement les boulettes dans la sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Découvrez en fin de cuisson pour réduire légèrement le jus si nécessaire, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement avant de servir.
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8
Servez les boles de picolat bien chaudes, nappées de sauce, avec du riz blanc vapeur ou des pommes de terre vapeur. Parsemez éventuellement de persil frais ciselé.