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1
Coupez le pain de mie en petits morceaux et versez-le dans un bol avec le lait ; laissez-le s’imbiber pendant 10 minutes puis pressez-le délicatement pour éliminer l’excédent de liquide afin d’obtenir une mie moelleuse et souple qui se mélangera bien à la viande.
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2
Hachez finement l’ail et ciselez le persil. Dans un grand saladier, travaillez à la main les viandes de porc et de veau pour les assouplir, incorporez la mie de pain égouttée, l’œuf, l’ail, le persil, le sel et le poivre ; pétrissez jusqu’à obtention d’une farce homogène, légère et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.
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3
Formez des boulettes régulières de la taille d’une noix en roulant la farce entre vos paumes sans trop la tasser pour conserver de la tendreté ; placez-les sur une assiette farinée ou une plaque pour éviter qu’elles ne collent.
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4
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Disposez les boulettes sans les surcharger et faites-les dorer uniformément en les tournant délicatement pour obtenir une croûte colorée et savoureuse sur toutes les faces ; retirez-les sur une assiette et réservez.
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5
Émincez finement l’oignon puis ajoutez la deuxième cuillère d’huile dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et faites suer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé, en grattant les sucs de cuisson pour récupérer toutes les saveurs.
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6
Versez les tomates pelées en morceaux et le vin blanc dans la poêle, ajoutez le piment d’Espelette, rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre ; augmentez un peu le feu pour porter à ébullition puis baissez-le et laissez mijoter une dizaine de minutes, en écrasant légèrement les tomates à la cuillère pour obtenir une sauce onctueuse et parfumée.
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7
Remettez délicatement les boulettes dans la sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes pour que la chair s’imprègne des arômes ; découvrez en fin de cuisson pour réduire légèrement le jus si nécessaire, goûtez et ajustez l’assaisonnement avant de servir.
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8
Servez les boles de picolat bien chaudes nappées de sauce, en accompagnement d’un lit de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur ; parsemez éventuellement d’un peu de persil frais ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste de texture.