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1
Coupez le pain rassis en morceaux et versez le lait chaud dessus ; laissez-le s’imprégner 10 minutes puis pressez doucement pour éliminer l’excès de liquide afin d’obtenir une mie humide mais non détrempée.
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2
Hachez finement la gousse d’ail et le persil.
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3
Dans un grand saladier, travaillez à la fourchette les viandes de porc et de veau pour les assouplir, incorporez la mie de pain, l’œuf, l’ail et le persil, salez et poivrez puis mélangez vigoureusement jusqu’à obtention d’une farce homogène et légèrement collante ; façonnez ensuite des boulettes régulières de la taille d’une noix en roulant entre paumes légèrement humides pour éviter qu’elles n’adhèrent.
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4
Dans une large poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif et faites dorer les boulettes en plusieurs tournées si nécessaire pour qu’elles prennent une croûte brune et savoureuse sur toutes les faces ; transférez-les sur une assiette et videz l’excédent de graisse si besoin, en gardant les sucs dans la poêle.
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5
Baissez le feu à moyen, ajoutez la seconde cuillère d’huile et faites fondre l’oignon finement émincé en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ce qui développera des arômes doux pour la sauce.
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6
Versez les tomates pelées en les écrasant à la cuillère, ajoutez le vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson, saupoudrez le piment doux, rectifiez en sel et poivre, puis laissez mijoter à petits bouillons 8 à 10 minutes afin que la sauce épaississe et concentre ses saveurs ; goûtez et ajustez l’assaisonnement.
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7
Replacez les boulettes dans la sauce, couvrez et laissez cuire doucement 12 à 15 minutes pour que la viande s’attendrisse et s’imprègne des parfums, en remuant délicatement une fois pour répartir la sauce sans déformer les boulettes.
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8
Avant de servir, vérifiez la texture et la liaison de la sauce ; retirez du feu, laissez reposer 2 minutes pour stabiliser les sucs puis servez chaud, nappé généreusement, accompagné selon le goût de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou d’un bon pain rustique pour saucer.