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1
Coupez le pain de mie en petits morceaux, versez le lait dessus et laissez-le s’imbiber 10 minutes. Pressez-le ensuite doucement entre vos mains pour éliminer l’excès de liquide : la mie doit rester moelleuse et homogène.
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2
Pelez et émincez très finement la gousse d’ail, puis hachez le persil plat. Mélangez-les brièvement et réservez-les.
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3
Dans un grand saladier, réunissez les viandes de porc et de veau, la mie de pain essorée, l’œuf, le sel, le poivre, l’ail et le persil. Pétrissez à la main ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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4
Façonnez des boulettes régulières de 3–4 cm de diamètre en roulant la préparation entre vos paumes. Déposez-les sur une assiette farinée ou une plaque, sans les compacter, pour qu’elles gardent leur forme.
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5
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais. Chauffez à feu moyen, ajoutez l’oignon finement émincé et faites-le revenir en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, sans le brûler.
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6
Ajoutez les tomates pelées brisées à la main ou à la cuillère, puis déglacez avec le vin blanc sec. Laissez mijoter à feu doux 8–10 minutes, écrasez légèrement les tomates et rectifiez le sel et le poivre.
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7
Déposez délicatement les boulettes dans la sauce, couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux 18–20 minutes. Retournez-les très doucement une ou deux fois ; la sauce doit épaissir et les enrober d’une couche brillante.
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8
Goûtez la sauce avant de servir et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez les boles de picolat bien chaudes, nappées de sauce, avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur ; proposez du pain rustique pour saucer.