Nougatine Craquante et Chantilly Onctueuse

Préparation

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   Préparer la nougatine en versant le sucre dans une casserole à fond épais et en chauffant à feu moyen ; sans remuer brusquement, surveiller la fonte du sucre en inclinant la casserole de temps en temps pour homogénéiser la couleur et obtenir un caramel ambré uniforme sans le brûler.
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   Hors du feu, incorporer rapidement les amandes effilées au caramel en une seule fois ; remuer avec une spatule résistante à la chaleur pour enrober chaque éclat d’amande d’une couche brillante, puis étaler la préparation en une couche fine et régulière sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un silpat en étirant à la spatule pour limiter les zones épaisses.
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   Laisser la nougatine refroidir complètement à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit dure et cassante, puis la briser en morceaux de tailles variées en utilisant vos mains ou un rouleau pour obtenir des éclats et des chips qui apporteront des textures contrastées dans le bol.
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   Pendant le refroidissement, préparer la crème en plaçant la crème liquide entière, le sucre glace et l’extrait de vanille bien froids dans un grand bol ; monter la crème au fouet électrique à vitesse moyenne puis rapide en surveillant la prise pour obtenir une chantilly onctueuse et ferme qui garde sa tenue sans devenir granuleuse.
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   Goûter et rectifier l’assaisonnement de la chantilly si besoin (quelques gouttes d’extrait de vanille supplémentaires ou une pincée de sucre selon votre préférence), puis incorporer éventuellement délicatement quelques éclats de nougatine réservés pour parfumer la crème sans trop la liquéfier.
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   Dresser les bols : répartir les morceaux de nougatine au fond, napper généreusement de crème chantilly en créant des volutes à la spatule et parsemer le dessus d’éclats de nougatine pour le croquant ; servir aussitôt afin que la nougatine conserve toute sa croustillance et que la crème garde sa texture aérienne.