Nougatine et Chantilly

Préparation

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   Verser le sucre dans une casserole à fond épais et le chauffer à feu moyen. Incliner la casserole de temps en temps, sans remuer brusquement, jusqu'à obtenir un caramel ambré uniforme. Retirer du feu et incorporer le beurre.
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   Hors du feu, incorporer rapidement les amandes effilées au caramel avec une spatule résistante à la chaleur. Étaler aussitôt sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat, en une couche fine et régulière.
3. 3
   Laisser la nougatine refroidir complètement à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle soit dure et cassante. La briser ensuite avec les mains ou un rouleau, puis réserver quelques éclats pour la chantilly et le dressage.
4. 4
   Placer la crème liquide entière et le sucre glace bien froids dans un grand bol. Monter au fouet électrique, d'abord à vitesse moyenne puis rapidement, jusqu'à obtenir une chantilly ferme qui garde sa tenue sans devenir granuleuse.
5. 5
   Incorporer l'extrait de vanille en fin de montage. Goûter la chantilly et rectifier si besoin (quelques gouttes d’extrait de vanille supplémentaires ou une pincée de sucre selon votre préférence) avec un peu de vanille ou de sucre glace, puis ajouter éventuellement quelques éclats de nougatine réservés, délicatement pour ne pas la liquéfier.
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   Répartir les morceaux de nougatine au fond des bols, puis napper de chantilly en créant des volutes à la spatule. Parsemer d'éclats de nougatine et servir aussitôt pour préserver le croquant et la texture aérienne de la crème.