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1
Commencez par clarifier la découpe : placez le filet de bœuf au frais 15 minutes pour le raffermir, puis tranchez-le en fines lanières d’environ 1 cm de largeur en biais afin d’augmenter la surface de contact et préserver la tendreté ; séparez les morceaux pour qu’ils cuisent uniformément.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un linge humide pour enlever la terre, coupez la base du pied si nécessaire puis tranchez-les régulièrement pour obtenir des lamelles d’épaisseur homogène qui rendront également leur eau à la cuisson.
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3
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en gardant des rubans souples qui fondront et donneront du corps à la sauce ; réservez séparément oignons et champignons.
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4
Chauffez une grande poêle sur feu moyen-vif avec l’huile de tournesol ; ajoutez ensuite l’oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et développe des arômes doux.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et laissez-les cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau qu’ils rendent s’évapore presque complètement et qu’ils commencent à dorer légèrement sur les bords ; cela concentre leur saveur et évite d’alourdir la sauce.
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6
Retirez les légumes de la poêle et réservez-les dans un bol chaud pour qu’ils ne refroidissent pas; essuyez rapidement la poêle si nécessaire pour récupérer les sucs adhérents.
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7
Remettez la poêle sur feu vif, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; dès qu’il commence à crépiter, répartissez les lanières de bœuf en une seule couche pour saisir rapidement.
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8
Saisissez la viande 1 à 2 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, en la remuant juste assez pour obtenir une belle coloration uniforme : l’objectif est une croûte légère à l’extérieur et un intérieur encore rosé afin de conserver une texture fondante.
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9
Baissez le feu à moyen-doux, remettez les oignons et champignons dans la poêle avec la viande et mélangez pour assembler les saveurs ; répartissez bien les ingrédients pour que la sauce prenne sur toutes les pièces.
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10
Incorporez la crème fraîche, la moutarde de Dijon et le paprika doux en remuant doucement pour obtenir une liaison onctueuse ; laissez la préparation frémir très doucement afin d’épaissir la sauce sans la faire trancher, rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
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11
Laissez mijoter à feu doux 3 à 5 minutes en remuant délicatement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et que les arômes se mêlent, surveillez la consistance pour qu’elle reste crémeuse et non liquide.
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12
Hors du feu, goûtez et ajustez éventuellement l’assaisonnement, puis parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une fraîcheur finale ; servez immédiatement pour conserver la tendreté de la viande et la texture veloutée de la sauce.