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1
Préparez la viande en coupant le filet en fines lanières régulières pour assurer une cuisson homogène ; essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait une bonne saisie.
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2
Taillez l'oignon en fines demi-rondelles et tranchez les champignons de Paris en lamelles d'épaisseur moyenne afin qu'ils cuisent uniformément et conservent une texture fondante sans se désintégrer.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; attendez que le beurre mousse et que la matière grasse soit bien chaude pour obtenir une coloration dorée sans brûler.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ce qui développera des arômes sucrés et profonds.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu ; laissez-les cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que toute l'eau qu'ils rendent se soit évaporée et qu'ils prennent une belle teinte dorée.
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6
Poussez les légumes sur le côté de la poêle, augmentez le feu et répartissez les lanières de boeuf en une seule couche ; saisissez-les rapidement en les remuant pour obtenir une croûte légère à l'extérieur tout en gardant l'intérieur tendre.
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7
Baissez le feu et mélangez la viande avec les oignons et les champignons, puis incorporez la moutarde de Dijon et le paprika doux ; assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en homogénéisant pour que les épices enrobent bien chaque morceau.
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8
Versez le bouillon de bœuf chaud et portez à frémissement doux, grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs ; laissez mijoter quelques minutes pour concentrer les saveurs et commencer à lier la préparation.
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9
Ajoutez la crème fraîche épaisse hors du feu doux et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse ; remettez quelques instants sur feu très doux pour justifier la liaison sans jamais faire bouillir afin d'éviter que la crème ne tranche.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ajustez le sel, le poivre ou la moutarde selon l'équilibre souhaité ; si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques instants à feu doux en remuant.
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11
Hors du feu, incorporez le persil frais finement haché pour apporter une note herbacée et fraîche ; servez immédiatement afin que la viande reste tendre et la sauce nappante.