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1
Sortir la viande du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Essuyer les steaks avec du papier absorbant, puis les trancher en fines lamelles régulières, perpendiculairement aux fibres.
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2
Peler et hacher très finement les échalotes. Écraser l'ail, puis l'émincer. Râper le gingembre sur une grille fine et tailler l'oignon vert en fines rondelles en réservant quelques brins pour la finition. Réunir les aromates dans un bol.
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3
Mélanger dans un récipient une partie de la sauce soja, le poivre noir et une partie de l'huile de sésame. Ajouter une partie des échalotes et du gingembre, puis enrober les lamelles de bœuf. Laisser reposer 10 minutes.
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4
Chauffer une poêle large ou un wok à feu très vif, jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Ajouter l'huile végétale, puis répartir la viande en une seule couche. Saisir sans toucher 30 à 45 secondes, remuer rapidement et poursuivre jusqu'à coloration, en gardant la viande rosée à cœur.
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5
Retirer la viande dans un plat chaud et la réserver à couvert quelques instants. Garder dans la poêle les sucs formés au fond.
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6
Réduire légèrement le feu. Ajouter le reste de l'huile de sésame, puis le reste des échalotes, l'ail et le gingembre. Faire revenir en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides et que les aromates sentent bon sans colorer.
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7
Remettre la viande dans le wok avec les sucs réservés. Ajouter le reste de la sauce soja et poursuivre la cuisson à feu vif 1 minute en remuant pour napper les lamelles d'une sauce brillante. Goûter et ajouter un peu de poivre si nécessaire.
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8
Hors du feu, ajouter les rondelles d'oignon vert réservées et mélanger délicatement. Laisser reposer 30 secondes, puis dresser et servir immédiatement avec du riz vapeur ou des légumes sautés.