Poêlées & Wok

Émincé de bœuf laqué au soja et gingembre

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par sortir la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu’elle ne soit pas trop froide ; tamponnez les tranches de rumsteck avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité, puis tranchez-les en très fines lamelles contre le grain afin d’obtenir des morceaux tendres qui cuiront uniformément.
2

Préparez les aromates : émincez l’oignon en fines demi-rondelles pour qu’il fonde rapidement, hachez finement la gousse d’ail en veillant à ne pas la réduire en purée pour conserver de petites notes croquantes, et râpez le gingembre sur une microplane pour libérer ses huiles essentielles sans morceaux gênants à la dégustation.
3

Chauffez un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, ajoutez l’huile de sésame et répartissez-la en faisant tourner le récipient ; l’huile doit être chaude mais sans noircir pour préserver son arôme toasté.
4

Mettez d’abord l’ail, le gingembre et l’oignon dans le wok et faites-les sauter en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes : l’objectif est de libérer les parfums sans colorer excessivement l’ail. Remontez les aromates sur les parois du wok pendant que vous préparez la viande, afin d’éviter qu’ils ne brûlent.
5

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lamelles de bœuf en une seule couche si possible pour favoriser une belle saisie ; laissez cuire sans trop remuer 1 minute pour former une croûte, puis continuez à agiter le wok par gestes rapides et réguliers afin que la viande dore uniformément sans rendre trop d’eau. Au total, la cuisson doit durer 3 à 4 minutes selon l’épaisseur pour garder le cœur tendre.
6

Versez la sauce soja en filet sur la viande encore très chaude, mélangez immédiatement pour que la sauce caramélise légèrement au contact des sucs et enrobe chaque lamelle ; laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant pour concentrer les saveurs et obtenir une texture brillante collante.
7

Rectifiez l’assaisonnement : ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu et goûtez pour ajuster la salinité ou l’acidité éventuelle en ajoutant un trait d’eau si la sauce est trop salée. Remuez une dernière fois pour homogénéiser les arômes.
8

Sortez le bœuf du feu, dressez aussitôt pour préserver la tendreté, et terminez en saupoudrant les graines de sésame grillées à la poêle quelques secondes pour intensifier leur parfum ; servez immédiatement afin de profiter du contraste entre la viande saisie et la sauce brillante.

💡 Astuce du chef

Le secret pour réussir ce bœuf sauté commence par une viande bien préparée et tempérée, sortir le rumsteck 20 à 30 minutes avant cuisson évite un choc thermique qui durcit les fibres. Une découpe nette en fines lamelles permet une cuisson uniforme et rapide, et si les tranches collent entre elles, les ensacher légèrement avec un peu de fécule diluée dans de l’eau garantit une caramélisation uniforme sans excès de jus. Chauffer la poêle ou le wok jusqu’à ce qu’un souffle de fumée fine apparaisse assure une belle saisie sans pocher la viande. Utiliser une huile neutre en complément de l’huile de sésame augmente le point de fumée et conserve le parfum de sésame sans le brûler. Ne surchargez pas le récipient pour que les lamelles dorent et non cuisent à la vapeur, cuire en plusieurs fournées si nécessaire. Ajouter la sauce soja hors du feu ou vers la fin limite l’amertume et préserve la salinité contrôlable, goûter et rectifier doucement pour éviter de sursaler. Un repos court de deux minutes hors du feu permet aux jus de se répartir et à la sauce d’adhérer. Terminer par les graines de sésame grillées à sec pour un croquant frais et un parfum toasté supplémentaire.

Nutrition (pour 100g)

171

kcal

12g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres