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1
Sortez la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Tamponnez les tranches de bœuf avec du papier absorbant, puis émincez-les en très fines lamelles contre le grain.
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2
Émincez l’oignon en fines demi-rondelles. Hachez finement l’ail sans le réduire en purée, puis râpez le gingembre à la microplane.
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3
Chauffez un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’une fine fumée apparaisse. Ajoutez l’huile de sésame et répartissez-la en faisant tourner le récipient, sans la laisser noircir.
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4
Ajoutez l’ail, le gingembre et l’oignon. Faites-les sauter en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’ail sente bon sans trop colorer. Remontez les aromates sur les parois du wok.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les lamelles de bœuf, en une seule couche si possible. Faites cuire sans remuer 1 minute, puis agitez le wok pendant 3 à 4 minutes au total, jusqu’à coloration, sans excès de jus.
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6
Versez la sauce soja en filet sur la viande très chaude et mélangez immédiatement. Laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce enrobe les lamelles d’un nappage brillant et collant.
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7
Ajoutez le poivre noir, goûtez, puis ajoutez un trait d’eau si la sauce est trop salée. Remuez une dernière fois pour homogénéiser l’assaisonnement.
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8
Sortez le bœuf du feu et dressez aussitôt. Faites griller les graines de sésame à la poêle quelques secondes, saupoudrez-les sur la viande, puis servez immédiatement.