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1
Sortez le rumsteck du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson. Tranchez-le contre le grain en lamelles régulières d’environ 3 mm, disposez-les en une seule couche et séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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2
Coupez l’oignon en fines demi-lunes et le demi-poivron rouge en fines lanières. Écrasez puis hachez très finement l’ail, puis rassemblez les légumes sur une planche.
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3
Mélangez la sauce soja, le sucre et le vinaigre de riz. Délayez la fécule de maïs dans l’eau froide jusqu’à dissolution, incorporez-la, puis ajoutez le poivre noir. Goûtez et rectifiez si nécessaire : la sauce doit être parfumée, sans excès de sel.
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4
Chauffez un wok ou une large poêle jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Versez une partie de l’huile de tournesol, inclinez le wok pour la répartir et attendez qu’elle frémisse.
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5
Saisissez le bœuf en plusieurs fois si nécessaire. Étalez les lamelles en une seule couche, laissez-les brunir sans trop remuer 30–60 secondes de chaque côté, puis déposez-les sur une assiette au fur et à mesure.
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6
Dans le même wok encore chaud, ajoutez le reste de l’huile et faites revenir l’oignon à feu moyen-vif. Quand il devient translucide et légèrement doré, ajoutez le poivron et l’ail, puis remuez environ 2–3 minutes, jusqu’à ce que les légumes restent croquants et l’ail embaume sans brûler.
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7
Remettez le bœuf dans le wok et mélangez rapidement avec les légumes. Versez la sauce, augmentez légèrement le feu et remuez sans cesse moins de deux minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la viande et les légumes. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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8
Éteignez le feu lorsque la sauce est brillante et nappante. Servez immédiatement, puis parsemez de graines de sésame pour la finition.