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1
Taillez le bœuf en cubes réguliers d’environ 3 cm, ôtez l’excès de gras, puis séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Pelez et hachez grossièrement les échalotes et l’ail. Râpez le gingembre et le curcuma, puis épépinez et coupez le piment rouge en petits morceaux.
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3
Placez ces ingrédients dans un mortier ou un robot avec la coriandre, le cumin, la cannelle et la noix de muscade. Broyez jusqu’à obtenir une pâte homogène en raclant les parois si nécessaire.
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4
Chauffez l’huile de tournesol dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez la pâte d’épices et remuez constamment pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle libère son parfum et que son humidité se soit estompée.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez le bœuf en une seule couche. Saisissez les morceaux sans les remuer trop souvent, jusqu’à ce que chaque face soit colorée.
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6
Déglacez avec une partie du lait de coco si nécessaire pour détacher les sucs, puis versez le reste. Ajoutez la citronnelle écrasée et les feuilles de combava, puis incorporez le sel et le sucre de palme.
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7
Portez à ébullition, réduisez aussitôt le feu et couvrez partiellement. Laissez mijoter 2 à 3 heures en remuant occasionnellement ; écrasez légèrement les morceaux si nécessaire. La sauce doit devenir brillante et presque confite, avec une viande tendre.
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8
Retirez les tiges de citronnelle et les feuilles de combava. Rectifiez l’assaisonnement, puis laissez reposer quelques minutes. Servez bien chaud avec du riz vapeur ou des galettes.