-
1
Taillez le bœuf en cubes réguliers d’environ 3 cm en veillant à ôter l’excès de gras et à conserver des morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser le brunissage.
-
2
Pelez et hachez grossièrement les échalotes et les gousses d’ail ; râpez le gingembre et le curcuma frais ; épépinez et coupez le piment rouge en petits morceaux. Travaillez ces ingrédients immédiatement pour préserver leurs arômes et couleurs.
-
3
Placez les ingrédients préparés dans un mortier ou un robot et broyez-les en une pâte onctueuse avec la coriandre, le cumin, la cannelle et la noix de muscade ; ajustez la texture en raclant les parois afin d’obtenir une purée d’épices homogène, sans morceaux grossiers.
-
4
Chauffez l’huile de tournesol dans une cocotte lourde à feu moyen ; dès qu’elle brille, ajoutez la pâte d’épices et faites-la revenir en remuant constamment pour extraire les huiles essentielles — laissez-la frémir et réduire pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle dégage un parfum soutenu et que l’humidité se soit estompée.
-
5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de bœuf en une seule couche et faites-les saisir : laissez colorer chaque face sans remuer trop souvent pour obtenir une belle caramélisation qui donnera de la profondeur au plat.
-
6
Déglacez avec un peu de lait de coco si nécessaire pour détacher les sucs, puis versez le reste du lait de coco, incorporez la citronnelle écrasée et les feuilles de kaffir, et assaisonnez avec le sel et le sucre de palme : mélangez délicatement pour enrober la viande.
-
7
Portez doucement à ébullition, réduisez aussitôt le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter lentement pendant 2 à 3 heures ; remuez occasionnellement pour éviter que la préparation n’accroche et écrase légèrement les morceaux pour épaissir la sauce si besoin ; surveillez la texture : la sauce doit réduire jusqu’à devenir brillante et presque confite tandis que la viande s’attendrit.
-
8
Avant de servir, retirez les tiges de citronnelle et les feuilles de kaffir, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez reposer quelques minutes pour que les arômes se stabilisent ; servez bien chaud avec du riz vapeur ou des galettes pour apprécier la sauce concentrée et les textures fondantes.