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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Pelez les oignons et taillez-les en fines lamelles. Séparez les anneaux pour qu'ils cuisent et dorent sans former de blocs.
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3
Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Laissez fondre jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement, sans le laisser prendre couleur.
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4
Ajoutez les oignons et faites-les revenir en remuant souvent. Poursuivez jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans laisser les bords brûler.
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5
Repoussez les oignons sur le bord de la cocotte, augmentez un peu le feu et disposez la viande en une seule couche. Laissez-la cuire sans la remuer trop tôt, jusqu'à formation d'une croûte, puis faites-la dorer sur toutes ses faces.
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6
Saupoudrez la farine sur la viande saisie et mélangez pour enrober chaque morceau. Laissez cuire une minute, jusqu'à ce que la farine perde son odeur de cru.
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7
Déglacez progressivement avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à ce que le parfum alcoolisé s'atténue et que le liquide devienne légèrement sirupeux.
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8
Ajoutez le bouillon de bœuf, diluez-y la moutarde de Dijon, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez et vérifiez que le liquide effleure la viande sans la recouvrir excessivement.
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9
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 1h30, en remuant occasionnellement et en écumant si nécessaire. La viande doit être tendre à cœur.
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10
En fin de cuisson, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre. Si elle est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
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11
Servez le bœuf miroton bien chaud, nappé de sa sauce, avec une tranche de pain de campagne grillée juste avant le service pour recueillir le jus.