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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3 cm : utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir des pièces homogènes qui cuiront de manière identique, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la saisie.
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2
Pelez les oignons puis taillez-les en fines lamelles régulières afin qu'ils fondent uniformément pendant la cuisson ; séparez délicatement les anneaux pour faciliter leur caramélisation progressive.
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3
Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre ; laissez fondre le beurre sans le brûler jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement, il servira de base aromatique et permettra une belle coloration.
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4
Ajoutez les oignons dans la cocotte et faites-les revenir en remuant souvent pour qu'ils deviennent translucides puis prennent une teinte légèrement dorée : poursuivez la cuisson lentement pour développer des notes sucrées et éviter qu'ils ne brûlent.
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5
Repoussez les oignons sur le bord de la cocotte, augmentez un peu le feu et disposez les morceaux de viande en une seule couche pour les dorer uniformément ; ne remuez pas trop tôt afin de laisser se former une croûte savoureuse qui donnera du goût au jus.
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6
Lorsque la viande est bien saisie sur toutes les faces, saupoudrez la cuillerée de farine en pluie et mélangez pour enrober chaque morceau : laissez cuire une minute pour éliminer le goût de cru de la farine, ce qui aidera également à épaissir la sauce.
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7
Déglacez avec le vin rouge en versant progressivement et en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs ; laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtention d'un parfum moins alcooleux et d'une réduction légèrement sirupeuse.
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8
Ajoutez le bouillon de boeuf, incorporez la moutarde de Dijon en la diluant bien dans le liquide, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre ; remuez pour homogénéiser la liaison et vérifiez que le liquide effleure bien la viande sans la couvrir excessivement.
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9
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum pour laisser mijoter doucement pendant environ 1h30 : la cuisson lente doit rendre la viande tendre à cœur, les fibres se détendre et les arômes se concentrer ; remuez occasionnellement et écumez si nécessaire.
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10
En fin de cuisson, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel ou poivre selon vos préférences ; si la sauce est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes pour l'épaissir et intensifier les saveurs.
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11
Servez le miroir de boeuf bien chaud : nappez les morceaux de leur jus onctueux et accompagnez d'une tranche de pain de campagne préalablement grillée pour recueillir la sauce, en présentant les textures et les arômes de manière appétissante.