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1
Préparez la viande en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène : séchez-les avec du papier absorbant, retirez si besoin l’excès de gras et assaisonnez légèrement de sel et de poivre pour qu’ils commencent à prendre du goût avant la saisie.
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2
Émincez l’oignon finement pour qu’il fonde rapidement en cuisson ; écrasez puis hachez l’ail pour libérer ses arômes. Réunissez-les prêts à être colorés dans la cocotte.
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3
Coupez les courgettes en rondelles d’environ 5 mm ou en demi-lunes si elles sont grosses, en conservant la peau pour la tenue et la texture. Réservez-les sur du papier absorbant pour retirer l’humidité superficielle.
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4
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez d’abord l’oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, ceci développera les sucres et la saveur.
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5
Incorporez l’ail haché dans la cocotte sur feu doux pour l’attendrir sans le brûler, mélangez une trentaine de secondes jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, puis poussez le tout sur le côté de la cocotte.
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6
Montez le feu à moyen-vif, ajoutez les morceaux de bœuf en une seule couche si possible et faites-les dorer sans les remuer constamment afin de créer une belle croûte caramélisée ; cette réaction de Maillard concentre les saveurs. Retournez les pièces pour dorer toutes les faces, environ 4–6 minutes au total selon la taille.
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7
Saupoudrez le cumin sur la viande chaude pour qu’il torréfie légèrement au contact et libère ses notes chaudes et aromatiques. Mélangez pour enrober uniformément, rectifiez l’assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et de poivre, puis déglacez la cocotte avec un filet d’eau si nécessaire pour décoller les sucs collés au fond.
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8
Ajoutez les rondelles de courgette autour et sur la viande en répartissant bien pour qu’elles cuisent à la vapeur tout en conservant un peu de tenue. Versez les 150 ml d’eau de façon à couvrir partiellement la préparation — il doit rester un peu de liquide pour mijoter sans bouillonner comme une soupe.
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9
Couvrez la cocotte et réduisez à feu doux. Laissez mijoter doucement pendant environ 45 minutes en contrôlant la cuisson à mi-parcours : la viande doit devenir fondante et les courgettes tendres mais non désintégrées. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude pour maintenir une cuisson lente et régulière.
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10
Otez le couvercle 10 minutes avant la fin pour concentrer les saveurs si besoin, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud en nappant la viande du jus de cuisson réduit, en veillant à proposer une présentation où la viande est tendre et brillantes courgettes sont intactes et parfumées au cumin.