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1
Faire infuser les filaments de safran dans de l’eau très chaude pendant 10 minutes. Filtrer l’infusion, la garder à part et jeter les résidus éventuels.
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2
Peler et détailler l’oignon en fines lamelles régulières, puis émincer l’ail très finement.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen jusqu’à frémissement. Ajouter l’oignon et l’ail, puis les faire fondre en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, sans brûler.
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4
Saisir les morceaux de bœuf bien égouttés en plusieurs fois dans la cocotte, jusqu’à coloration sur toutes les faces. Retirer la viande si nécessaire pour éviter de surcharger la cocotte et conserver les sucs au fond.
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5
Remettre toute la viande dans la cocotte. Déglacer avec l’infusion de safran, verser le bouillon de bœuf et racler le fond pour décoller les sucs. Porter doucement à frémissement.
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6
Assaisonner de sel et de poivre, couvrir la cocotte et réduire le feu au minimum. Laisser mijoter environ 1h30, en vérifiant de temps en temps et en remuant délicatement, jusqu’à ce que la viande soit fondante et que la sauce ait réduit.
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7
Retirer la cocotte du feu et incorporer le yaourt nature à température ambiante en lissant doucement à la spatule. Mélanger sans faire bouillir : la sauce doit rester crémeuse, sans séparation visible.
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8
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Effeuiller la coriandre fraîche, la ciseler au dernier moment, puis dresser la viande nappée de sauce. Parsemer de coriandre et servir immédiatement avec du riz basmati ou du pain rustique.