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1
Faire infuser les filaments de safran dans 50 ml d’eau très chaude pendant 10 minutes pour extraire couleur et arômes; garder l’infusion filtrée séparée et jeter les résidus éventuels.
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2
Peler et détailler l’oignon en fines lamelles régulières; émincer l’ail très finement pour qu’il libère rapidement ses parfums pendant la cuisson.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis ajouter l’oignon et l’ail; les faire fondre lentement en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés sans brûler, afin de développer une base aromatique ronde.
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4
Saisir les morceaux de boeuf bien égouttés en plusieurs fois dans la cocotte pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces; retirer la viande si nécessaire pour éviter la surpopulation et récupérer les sucs de cuisson au fond de la casserole.
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5
Remettre l’ensemble de la viande dans la cocotte, déglacer avec l’infusion de safran puis verser le bouillon de bœuf; racler le fond pour décoller les sucs et homogénéiser les saveurs, puis porter doucement à frémissement.
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6
Assaisonner avec sel et poivre puis couvrir la cocotte et réduire le feu au minimum; laisser mijoter lentement pendant environ 1h30 en vérifiant de temps en temps et en remuant délicatement pour que la viande devienne fondante et que la sauce réduise et concentre ses arômes.
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7
En fin de cuisson, retirer la cocotte du feu et incorporer le yaourt nature à température ambiante en lissant doucement à la spatule; mélanger délicatement pour obtenir une consistance crémeuse sans faire bouillir afin d’éviter la séparation de la matière grasse.
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8
Rectifier l’assaisonnement si besoin, effeuiller la coriandre fraîche et la ciseler au dernier moment pour préserver ses notes vives; dresser la viande nappée de sauce, parsemer de coriandre et servir immédiatement avec du riz basmati ou un pain rustique pour profiter de la sauce.