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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis épongez-les avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Pelez l’oignon et émincez-le finement. Écrasez l’ail, puis hachez-le très finement.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de bœuf en une seule couche, en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les dorer sur toutes les faces sans trop les remuer, jusqu’à obtenir une croûte rôtie.
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5
Baissez le feu, puis remettez toute la viande dans la cocotte si vous l’avez dorée en plusieurs fois. Ajoutez la moutarde et mélangez à la spatule jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé.
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6
Versez le bouillon de bœuf chaud pour déglacer la cocotte et raclez le fond afin de détacher les sucs. Ajoutez le sel et le poivre, en sachant que la réduction concentrera les saveurs.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1 h 30. Le liquide doit à peine frémir ; vérifiez-le de temps en temps. La viande est prête lorsqu’elle devient fondante.
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8
Retirez le couvercle et vérifiez la tendreté de la viande. Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la crème fraîche en mélangeant délicatement sans faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement, puis laissez confire 5 minutes.
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9
Servez immédiatement la viande nappée de sauce à la moutarde. Accompagnez-la de légumes vapeur ou de pommes de terre sautées, avec éventuellement du persil ciselé ou du poivre fraîchement moulu.