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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d’environ 3 à 4 cm afin d’assurer une cuisson homogène ; épongez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Pelez l’oignon et émincez-le finement pour qu’il fonde pendant la cuisson ; écrasez la gousse d’ail puis hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans dominer le plat.
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3
Faites chauffer la cuillère d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis ajoutez l’oignon et l’ail ; faites-les suer en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, en grattant les sucs pour concentrer les saveurs.
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4
Augmentez un peu le feu, ajoutez les morceaux de bœuf en une seule couche (procédez en plusieurs fois si nécessaire) et faites-les bien dorer sur toutes les faces sans trop les remuer, jusqu’à obtention d’une croûte rôtie qui scellera les jus.
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5
Baissez le feu, remettez toute la viande dans la cocotte si vous avez doré en plusieurs fois et incorporez la moutarde de Dijon en la répartissant sur les morceaux ; mélangez soigneusement à la spatule pour que chaque morceau soit enrobé d’une fine pellicule de moutarde qui apportera du caractère à la sauce.
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6
Versez le bouillon de bœuf chaud pour déglacer la cocotte, en raclant le fond pour récupérer les sucs ; ajustez la assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en gardant à l’esprit que la réduction concentrera les saveurs.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30, en vérifiant de temps en temps que le liquide frémisse à peine ; la cuisson lente doit rendre la viande fondante et permettre à la sauce de s’épaissir progressivement.
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8
Retirez le couvercle, contrôlez la tendreté de la viande puis incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu ou sur feu très doux ; mélangez délicatement pour émulsionner la sauce sans la faire bouillir, rectifiez l’assaisonnement et laissez confire 5 minutes pour lier les arômes.
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9
Servez immédiatement en présentant la viande nappée de sauce crémeuse à la moutarde, accompagnez de légumes vapeur ou de pommes de terre sautées et proposez une finition optionnelle (persil ciselé ou poivre fraîchement moulu) pour rehausser les arômes.