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1
Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez chaque morceau avec du papier absorbant, puis taillez-le en pièces régulières de 3–4 cm.
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2
Pelez l’oignon et coupez-le en fines demi-lunes. Écrasez les gousses d’ail au couteau, puis hachez-les finement.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajoutez l’oignon et faites-le suer en remuant souvent, jusqu’à une couleur miel clair. Incorporez l’ail et remuez 30 à 60 secondes, sans le laisser colorer.
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4
Retirez l’oignon et l’ail de la cocotte. Augmentez le feu, puis déposez la viande en une seule couche, sans superposer les morceaux. Laissez colorer 3 à 4 minutes par face, sans trop remuer, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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5
Remettez l’oignon et l’ail dans la cocotte. Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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6
Émiettez les tomates pelées à la main en conservant quelques morceaux, puis versez le bouillon de bœuf. Ajoutez les herbes de Provence, salez, poivrez et mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Portez à frémissement, puis réduisez le feu au minimum pour maintenir un léger mijotage. Couvrez et laissez cuire 1h30. Ouvrez la cocotte deux ou trois fois pour remuer délicatement et vérifier le niveau de liquide.
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8
Retirez le couvercle et poursuivez quelques minutes si la sauce doit épaissir. Piquez un morceau de viande : il doit se défaire facilement et la sauce doit être nappante. Rectifiez en sel et en poivre, puis ajoutez un trait de bouillon ou laissez réduire davantage si nécessaire.
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9
Servez immédiatement la viande et la sauce bien chaudes. Accompagnez de riz parfumé, de pommes de terre vapeur ou de polenta crémeuse. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive crue ou quelques herbes fraîches ciselées.