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1
Commencez par sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle perde son refroidissement intérieur; essuyez chaque morceau avec du papier absorbant puis taillez des pièces régulières d’environ 3–4 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez et coupez l’oignon en fines demi-lunes pour qu’il fonde uniformément; écrasez les gousses d’ail au couteau puis hachez-les finement afin de libérer leurs arômes sans brûler.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse; ajoutez d’abord l’oignon et faites-le suer en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit couleur miel clair, puis incorporez l’ail en remuant 30 à 60 secondes pour préserver sa fraîcheur aromatique.
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4
Retirez temporairement l’oignon et l’ail de la cocotte, augmentez le feu, puis déposez les morceaux de viande en une seule couche sans les superposer; laissez-les colorer sans trop remuer 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle croûte caramélisée qui apportera du goût à la sauce.
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5
Remettez l’oignon et l’ail dans la cocotte avec la viande, déglacez avec le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs; laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, ce qui concentrera les parfums.
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6
Ajoutez les tomates pelées émiettées à la main pour garder quelques morceaux, versez le bouillon de bœuf, saupoudrez les herbes de Provence, salez et poivrez; mélangez pour homogénéiser la préparation et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Portez à frémissement, puis réduisez le feu au minimum pour maintenir un léger mijotage; couvrez la cocotte et laissez cuire doucement 1h30 en ouvrant la cocotte deux ou trois fois pour remuer délicatement et vérifier le niveau de liquide afin d’éviter que la viande colle.
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8
À la fin de la cuisson, retirez le couvercle et poursuivez quelques minutes si la sauce doit encore s’épaissir; testez la viande en piquant un morceau: elle doit se défaire facilement et la sauce être nappante; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et, si besoin, ajustez la texture en incorporant un trait de bouillon ou en laissant réduire davantage.
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9
Servez immédiatement en répartissant la viande et la sauce bien chaude dans les assiettes; accompagnez de riz parfumé, de pommes de terre vapeur ou d’une polenta crémeuse, et proposez éventuellement un filet d’huile d’olive crue ou quelques herbes fraîches ciselées pour rehausser les arômes.