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1
Découpez le bœuf à braiser en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Pelez l'oignon et la carotte. Émincez l'oignon, coupez la carotte en rondelles de 5 mm, puis écrasez l'ail sous la lame d'un couteau.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à frémissement. Saisissez le bœuf par petites quantités, sans le bouger, 2 à 3 minutes de chaque côté : il doit être bien doré. Retirez-le et réservez-le sur une assiette.
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4
Dans la graisse restante, faites revenir l'oignon et la carotte à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement. L'oignon doit devenir translucide et la carotte commencer à s'attendrir.
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5
Remettez le bœuf dans la cocotte. Saupoudrez la farine, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes : la farine doit perdre son aspect cru sans brûler.
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6
Versez progressivement la bière en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajoutez l'ail, le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre, en gardant la main légère : la réduction concentrera l'assaisonnement.
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7
Portez à frémissement, puis réduisez le feu au plus doux pour maintenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter environ 1 h 30 sans remuer excessivement. Piquez un morceau : s'il n'est pas fondant, prolongez la cuisson de 15–30 minutes.
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8
En fin de cuisson, retirez le thym, le laurier et le persil. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes à feu moyen en remuant. Ajustez l'assaisonnement, puis servez bien chaud avec la viande et les légumes nappés de sauce.