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1
Préparez la viande en la tranchant en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour garantir une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration lors du saisissage.
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2
Pelez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant la cuisson et coupez la carotte en rondelles d'environ 5 mm afin qu'elle garde une légère tenue après le mijotage; écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Disposez les morceaux de bœuf par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte et laissez-les colorer sans les bouger pendant 2 à 3 minutes de chaque côté afin de développer une croûte savoureuse; retirez-les et réservez sur une assiette.
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4
Dans la graisse de cuisson restante, faites revenir l'oignon et la carotte à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que la carotte commence à s'attendrir — environ 5 à 7 minutes — pour dégager leurs sucs et sucrer naturellement le plat.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine sur l'ensemble puis mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour torréfier légèrement la farine; ce geste permettra d'épaissir la sauce et d'enlever le goût de farine crue.
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6
Versez la bière progressivement en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs dorés (déglacer). Ajoutez ensuite l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel et le poivre; rectifiez l'assaisonnement avec parcimonie car la réduction concentrera les saveurs.
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7
Portez doucement à frémissement puis réduisez le feu au plus doux pour maintenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter sans remuer excessivement pendant environ 1h30, ou jusqu'à ce que la viande soit fondante; vérifiez la cuisson en piquant un morceau et, si nécessaire, prolongez la cuisson 15–30 minutes en contrôlant la texture.
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8
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et récupérez la sauce : si elle est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes sur feu moyen en remuant pour obtenir la consistance souhaitée; ajustez l'assaisonnement et servez bien chaud, nappé sur la viande et les légumes.