-
1
Commencez par détailler la viande en cubes réguliers d’environ 3 cm. Épongez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre.
-
2
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d’épaisseur moyenne. Émincez l’oignon en fines lamelles, puis écrasez la gousse d’ail avec la lame d’un couteau, sans la réduire en purée.
-
3
Chauffez une cocotte à feu vif et versez l’huile d’olive. Ajoutez une partie du beurre ; lorsqu’il mousse et commence à colorer, déposez les morceaux de viande.
-
4
Saisissez la viande sur toutes ses faces, en deux fois si nécessaire pour maintenir une chaleur vive. Lorsqu’elle est bien dorée, retirez-la et réservez-la sur une assiette en laissant les sucs dans la cocotte.
-
5
Dans la graisse résiduelle, baissez à feu moyen et faites suer l’oignon et la carotte sans les colorer outre mesure. Quand ils deviennent tendres et translucides, ajoutez l’ail et remuez brièvement.
-
6
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Déglacez avec la bière de Jenlain en grattant le fond, puis ajoutez le thym, le laurier et le persil.
-
7
Ajoutez le sel et le poivre avec mesure, puis mélangez délicatement pour les répartir et immerger partiellement la viande dans le liquide. Goûtez en fin de cuisson avant de rectifier.
-
8
Portez doucement à frémissement, couvrez et laissez mijoter à tout petit bouillon sur feu doux pendant environ 2 heures. Vérifiez avec la pointe d’un couteau : la viande doit être fondante. Remuez ponctuellement. Si la sauce est trop liquide, découvrez, augmentez le feu et réduisez jusqu’à obtenir une consistance nappante, puis montez-la hors du feu avec le reste du beurre froid.
-
9
Avant de dresser, retirez le thym, le laurier et le persil, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer 15 à 20 minutes hors du feu et servez avec des pommes de terre vapeur, de la purée ou du pain rustique.