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1
Commencez par détailler chaque morceau de viande en cubes réguliers d’environ 3 cm pour garantir une cuisson homogène ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre avant cuisson.
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2
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d’épaisseur moyenne pour qu’elles tiennent la cuisson sans se déliter ; émincez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde et libère ses sucres, et écrasez la gousse d’ail avec la lame d’un couteau pour en extraire les arômes sans le réduire en purée.
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3
Chauffez une cocotte à feu vif, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; attendez que le mélange mousse légèrement et commence à colorer pour y déposer les morceaux de viande, afin d’obtenir une croûte dorée qui scellera les jus à l’intérieur.
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4
Saisissez la viande sur toutes ses faces sans la surcharger : travaillez en deux fois si nécessaire pour conserver la température de la poêle ; une fois bien dorée, retirez-la et réservez-la sur une assiette afin de récupérer les sucs dans la cocotte.
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5
Dans la graisse résiduelle, baissez le feu à moyen et faites suer les oignons et les rondelles de carotte sans les colorer outre mesure, en remuant régulièrement pour qu’ils deviennent tendres et translucides ; ajoutez l’ail écrasé en fin de cuisson pour conserver sa fraîcheur aromatique.
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6
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, déglacez avec la bière de Jenlain en grattant le fond pour dissoudre les sucs caramélisés, puis ajoutez le bouquet garni ; la bière apportera acidité et notes maltées qui complètent le bœuf.
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7
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre, mais soyez parcimonieux sur le sel si la bière est déjà salée ; mélangez délicatement pour répartir les épices et immerger partiellement la viande dans le liquide.
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8
Portez doucement à frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter à tout petit bouillon sur feu doux pendant environ 2 heures : vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau — la viande doit être fondante — et remuez ponctuellement pour éviter que rien n’accroche. Si la sauce est trop liquide à la fin, découvrez la cocotte et augmentez le feu pour réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
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9
Avant de dresser, retirez le bouquet garni et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; servez aussitôt pour profiter de la viande bien confite et de la sauce concentrée, accompagnée de pommes de terre vapeur, de purée ou de pain rustique pour saucer.